El arte de trinchar. Cerdo, lechoncillo, liebre, conejo y jabalí.

Del arte de trinchar, y del servicio de la mesa.

Cerdo.

La disección del solomillo se hace de la misma manera que la del cabrito y la vaca.

El jamón, que ordinariamente se sirve frío y adornado en su alrededor, se parte del modo siguiente.

Se toma con la mano izquierda el cabo, y se cortan trozos en línea perpendicular, empezando por el extremo opuesto al mango. Después de haber hincado el cuchillo hasta el centro, se saca y se vuelve a meter horizontalmente, por debajo de los trozos que se han cortado para separarlos unos de otros.

Otro modo de partir el jamón, y este es el más delgado, es cortarlo en rebanadas transversales, muy delgadas, a las cuales se deja la parte de grasa que naturalmente saquen en el corte.

Lechoncillo.

La primera cosa que se hace es quitarle la cabeza, y luego se levanta el pellejo formando cuadros, y teniendo cuidado de que quede pegada alguna carne a cada trozo.

Liebre y conejo.

Cuando estas dos piezas se presentan asadas se parten casi del mismo modo.

Se principia por levantar el lomo desde la extremidad anterior hasta las ancas, adelantando el cuchillo por cada lado en esta dirección, y se desprenden los lados, cortándolos en diferentes pedazos transversales.

Luego se procede a cortar la parte carnosa de las ancas, y por último la cola, cuidando de no dejarla descarnada.

Esta es el bocado más exquisito.

Si es un gazapillo, se le corta primero la cabeza, y se le divide al través sin quitarle el lomo, de manera que éste y los lados queden reunidos.

Jabalí.

La parte más apreciada de este animal es la cabeza. Deshuesada ya y cocida, se divide horizontalmente en dos trozos, por encima de los colmillos. Después se hacen lonjas ambas partes, y se unen los dos trozos por medio de dos agujas de lardear, para conservarla en estado de aparecer en la mesa como el jamón.