De las reglas para trinchar y servir en la mesa.
** Pregunta. ¿Qué se hace en seguida de trinchar?
Respuesta. Se corta en dos partes el trozo de pechuga separado, y colocándose en otro plato, córtese igualmente en dos trozos el muslo, se saca entera la rabadilla, se acaba de separar la pechuga, y dividiendo en dos mitades el espinazo, se sirve a cada uno según el apetito respectivo.
** Pregunta. Y para trinchar las aves de grande tamaño ¿se siguen las mismas reglas?
Respuesta. Se principia en ellas por cortar a lonjas transversales su pechuga, se separan luego las alas, después los muslos y se acaba también por el espinazo.
** Respuesta. ¿Qué tiene Vd. que advertir con respecto a la PERDIZ y a los PICHONES?
Respuesta. Que conforme se ha dicho, la perdiz se trincha con cuchara, empezándola a partir por la pechuga, con el auxilio del tenedor; y que los pichones se partan en dos trozos, cortando el espinazo, o lo que es mejor, dividiéndoles desde el cuello a la rabadilla.
** Pregunta. ¿Cómo se cortan los pescados?
Respuesta. Se hienden con cuchara, tirando un corte de la cabeza a la cola, por en medio del costado, y luego se dividen transversalmente las dos mitades en trozos proporcionados que se ponen en plato limpio para servirlos en seguida.
** Pregunta. ¿Qué ha de tener presente el que haya de servir la LANGOSTA?
Respuesta. Después de aderezar la salsa convenientemente, mondará toda la cola, despejándola de su coraza, cortará en porciones medianas la parte carnosa, y si alguno apeteciere las patas o el vientre, deberá despejarlos todo lo posible de la cabeza.
** Pregunta. Y para cortar el CONEJO o la LIEBRE ¿qué se observará?
Respuesta. Se dividen a lo largo desde el cuello, se parten en dos mitades por el espinazo, y extrayendo los lomos se cortan al través en pequeños trozos.
** Pregunta. ¿Cómo se sirven las pastas?
Respuesta. Las mayores, que casi siempre tienen cubierta, se detapan pasando el cuchillo al derredor por bajo de ella, separándola a otro plato; se sirve luego con cuchara lo que contenga el pastel, y cortando éste en figura de estrella se da la de hojaldre al que la apetece.
** Pregunta. Y para servir las pequeñas pastas ¿qué se practica?
Respuesta. Se presentan enteras en plato separado para cada individuo de la mesa.
** Pregunta. ¿De qué modo se sirven las FRUTAS?
Respuesta. Se parten según su clase, teniendo presente que la sandía se corta en redondo a tajadas y el melón a lo largo.
** Pregunta. ¿Cómo se sirven las frutas cuya piel no se come?
Respuesta. Se mondan con limpieza, y clavando en ellas la punta de un cuchillo o un tenedor limpios, se presentan a la persona para la cual se han mondado.
- De las reglas para trinchar y servir en la mesa. Lección décima. Parte I.
- De las reglas para trinchar y servir en la mesa. Lección décima. Parte II.
