El modo de cortar y servir los pescados
El pescado se debe limpiar de escamas y quitar las espinas antes de proceder a servirlo
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Cómo cortar el pescado y servirlo a la mesa
Aquella urbanidad
Por lo que respecta al modo de servir el pescado, es menester advertir, que de la carpa guisada o estofada, la cabeza es lo más sabroso.
Si la carpa está entera, se le quitan primero las escamas con una cuchara; luego con la misma se le saca la carne desde el medio del cuerpo hasta el vientre, y después se sirve del espinazo; la carne que está hacia la cola es muy delicada; la cabeza se divide en dos, poniendo el tenedor hacia la parte de la garganta, y apoyando con el cuchillo, se cortará con facilidad; la lengua es también muy delicada.
El sollo se parte lo mismo, sirviendo con preferencia el vientre; la cabeza es sabrosa, aunque otros prefieren la cola.
El barbo se parte del mismo modo.
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Del salmón y trucha se sirve primero el espinazo; algunos estiman más el vientre.
La perca, dragón marino, y dorada, se cortan al hilo al largo del espinazo, que es la parte más carnuda y más delicada.
La anguila se parte a trozos pequeños, y se sirve lo mismo.
Toda suerte de pescados largos, como la lamprea, la barbota, etcétera, se parten en dos, tres o cuatro trozos, según su grandor; y cuando se parte en dos solamente, la mitad que tiene la cabeza, se sirve con preferencia.
Este mismo modo se debe observar en los lenguados, acedias, y demás pescados chatos de esta especie, que se deben servir por mitad.
La alacha o pez se parte en dos o tres pedazos, prefiriendo siempre lo que está más cerca de las aletas o escamas; lo que es muy delicado en los grandes rodaballos.
Lo mismo se debe servir el mero.
La raya, bacalao o abadejo, se corta con una cuchara al hilo para, servirlo.
Todos los demás pescados se sirven del mismo modo, poco más o menos, y con poca práctica se adiestran fácilmente.
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