El arte de trinchar. Pavo, gallina, capón, pollo, ganso, pato, cerceta y pichones.

Del arte de trinchar, y del servicio de la mesa.

Disección de las aves.

Pavo.

Se trincha de dos modos: el primero consiste en levantar un alón y un anca del mismo lado, y luego el alón y anca opuestos; se ponen las ancas aparte después de haberlas dividido en dos trozos, y los alones se cortan y se hacen tajadas.

Hecho esto se levantan las pechugas, se divide el caparazón, y se parte en dos la rabadilla.

El segundo modo consiste en no trinchar todo el pavo. Por lo tanto, se levantarán las ancas con el caparazón, y después de haberlas desprendido, se da una cuchillada en el cuerpo por debajo de la rabadilla. Acto continuo, se levanta ésta, y se forma con ella lo que se llama una mitra, procediéndose luego a trinchar la parte delantera.

Para desprender bien las ancas y los alones es preciso tener mucho cuidado en buscar con el cuchillo las articulaciones.

Gallina, capón y pollo.

Para trinchar estas tres piezas se procede absolutamente del mismo modo.

Se levantan una después de otra las partes principales, y después las pechugas. Hecho esto se separa el caparazón y se corta horizontalmente.

Se divide cada anca en dos pedazos, cada alón en tres, y el caparazón en cuatro. Se ejecutan estas operaciones prendiendo el ave y asegurándola con el tenedor, e introduciendo luego el cuchillo por las articulaciones. Cuando la parte pulposa ha quedado ya descubierta y desembarazada, se van cortando longitudinalmente en rebanadas delgadas.

Ganso y pato.

El ganso se trincha por hebras o tiras, desde la parte superior del estómago, cogiendo la carne de los alones y alargándose hasta la rabadilla; se quitan cuatro tajadas de cada lado, y si no bastan se quitan más de las ancas y partes carnosas, y luego se dividen los huesos por las articulaciones.

Lo mismo se observa con respecto al pato. En la polla de agua, las extremidades de los alones son las más delicadas.

La cerceta.

Si este ave se saca cocida, se procede a trincharla del mismo modo que la polla; si se presenta asada, se divide en hebras o tiras, las cuales se bañan en su mismo jugo o en el zumo de limón.

Pichones.

Si se presentan en salsa, deben servirse con la cuchara, y ofrecer a las señoras la parte que media entre ambas ancas, como la más exquisita y estimada.

Si los pichones son asados, se dividen en dos o cuatro partes.

Si se parten en dos, debe ser a lo largo, de modo que queden un alón y un anca a cada lado.