Del arte cisoria.
El arte de trinchar fue mirado por nuestros antepasados como tan esencial que era, entre las personas bien educadas, una cualidad indispensable. El último maestro que se daba a los jóvenes era un maestro de trinchar que lo hacía diariamente delante de ellos, y que uniendo la práctica al ejemplo, no los abandonaba sin que acabasen su curso completo en este arte difícil, y se familiarizasen con todas las articulaciones de las piezas de caza mayor y menor.
Ha habido en París maestros en el arte de la cisoria, tan hábiles en ejercitarlo sobre una mesa, como en disponer la materia y consumirla o venderla, y aun tal vez en el día se hallarán piezas de aves, liebres, conejos, hechas de madera con las indicaciones de las junturas, mediante las cuales se podía, con un poco de ejercicio, trinchar medianamente; pero no hay mejor práctica que la que se adquiere en una mesa. Una pieza de madera, por perfecta que sea, no puede enseñar sino imperfectamente; porque si la pieza verdadera es más gruesa o delgada, más grande o más pequeña, que el modelo, la mano queda dudosa, el cuchillo se descamina, el alón inocente del ave se hace giras, o el anca de la perdiz no se desprende bien. Entonces queda el trinchador mudo y turbado delante de la víctima, y precisado a recurrir a excusas. Se mira como un general que no haya estudiado el teatro de la guerra sino sobre un mapa y que creyéndose seguro de conocer los bosques, los valles y demás puntos que los tiene en la memoria, al hallarse sobre el terreno no encuentra nada de lo que se ha figurado, todo se confunde a su vista, y pierde la batalla.
Sin que demos, pues, al arte de la cisoria tanta importancia cual aparece por esta comparación, daremos los principales preceptos de él.
El arte de trinchar tiene por objeto los tres principales reinos, digámoslo así de una cocina; a saber, los cuadrúpedos, las avesy los peces. Los recorreremos por menor uno por uno.
