Libro - Don Blas Román
Cómo trocear y servir las piezas de carne a la mesa
Aquella urbanidad
El pecho de la vaca, sea cocida o asada, se debe cortar al través junto a la ternilla; y mientras más cerca del hueso, es más sabrosa la carne; siendo de advertir, que hay muchos que encuentran la carne dura por no saberla partir.
Todo género de lenguas se parte al través también, y a rebanadas delgadas, y lo más delicado es hacia lo gordo.
El ternero o becerrillo se corta por la parte del espinazo al hilo en pequeñas lonjas, y luego al través para servirlo. Después se saca el riñón, y se corta a pedacitos; en lo interior del espinazo, debajo del riñón, hay un lomito muy delicado, el cual se saca, y parte también a pedacitos.
Luego en la parte superior se hallan pedacitos muy delicados, y huesos muy sabrosos de chupar; y como se les conoce la unión, se separan fácilmente en apoyando el cuchillo por encima hacia del hueso del espinazo, esto es, la rabadilla; solo la nuez es tierna, y la de arriba lo es más, la cual se corta al través; lo mismo se hace con el asado; y cuando está el ternerito cocido, las ternillas que tiene al lado de los brazos son muy delicadas.
Te puede interesar: Aquella urbanidad. Artículos históricos sobre la urbanidad
Sobre la espalda del lado izquierdo se halla una pequeña nuez envuelta en gordura, que se sirve por el mejor bocado; lo demás de la espalda de arriba y de abajo se parte a lonjas; la espaldilla se corta por costillas, o al hilo.
La pechuga, para servirla con propiedad, se le levanta el pellejo que tiene sobre la ternilla, el cual es muy sabroso; después se parte por costillas, tomando bien la unión de la ternilla, después de estar quitado el dicho pellejo, cortando la pechuga al través; y para esto es menester empezar por el lado de las ternillas, para que el cuchillo no resista, y luego se parte a pedazos chicos.
Lo más exquisito de la cabeza son los ojos y las orejas; los sesos se sirven a quien gusta de ellos; después se corta la lengua a pedazos chicos; luego los carrillos, a cuyos huesos hay carne pegada.
El cabrito y el gamo se trinchan lo mismo.
Si estos animales son muy pequeños, se ponen enteros en la mesa, y se parten como los lechoncitos, de que hablaremos después.
