Del arte de trinchar, y del servicio de la mesa.
La costumbre, ya muy generalizada, de sacar los manjares ya trinchados en grandes fuentes, ha quitado su importancia a este arte, que en tiempos anteriores formaba una parte muy esencial de la buena educación de un joven destinado a brillar en sociedad.
Aunque en el día no sea de tanta utilidad el aprender este arte, sin embargo, nunca debemos rehuir el saber hacer aun las cosas que aparezcan más indiferentes, porque podríamos hallarnos en un compromiso, y avergonzarnos al no salir airosos de nuestro empeño.
El que sabe trinchar piezas grandes, sabrá dividir con primor las pequeñas porciones que ha de comer, y esto dará siempre realce a su finura.
Vamos, pues, a establecer algunas reglas generales, empezando por los
Cuadrúpedos.
Para la disección de la falda , se quitan desde luego los huesos y los nervios, y se corta por la hebra en lonjas transversales.
El lomo asado se parte a lo largo de la hebra.
Ternera.
Distínguese en la ternera: 1.° la lonja, que se divide en cuadros con el
riñon; 2.° la cabeza; 3.° la landrecilla, la tapa y el hígado.
En primer lugar se desprende el lomo y el riñón, y se divide en porciones iguales. Después se van cortando las costillas, cuidando de no dejarlas
descarnadas.
La disección de la cabeza es una de las cosas que exige mayor esmero, porque es muy difícil hacerlo con limpieza.
Las partes de ella que son más estimadas, son las quijadas, las sienes y las orejas, y también son muy exquisitos los sesos. Estos sirven con una
cuchara.
Carnero.
Las partes de este cuadrúpedo que se aderezan en asador, son el cuarto formado de las costillas y del solomo, los cuartos traseros y la espaldilla.
Se divide el cuarto como el de la ternera, desprendiendo el riñón y el solomo.
La disección de los cuartos traseros se hace en esta forma: se toma el cabo con la mano izquierda, y empuñando el cuchillo con la derecha, se cortan lonjas perpendiculares, desde la juntura hasta el hueso, haciendo lo mismo por encima que por debajo.
La porción más delicada de la pierna es el solomo.
Hay poca diferencia entre el modo de cortar la espaldilla y la pierna.
Se toma el hueso con la mano izquierda, y se cortan perpendicularmente primero las carnes intermedias, y luego las que rodean el hueso. Respecto a las carnes exteriores, se cortan en rebanadas horizontales, hasta dejar desarmado el hueso de la espalda.
Cordero.
Se parte el cordero en dos partes iguales, abriéndole desde el principio del pescuezo hasta la cola, lo que se hace echándole el cuchillo sobre el espinazo; después se vuelve a dividir cada cuarto en costillas iguales, o sean sencillas o dobles; se separan las piernas y se cortan en rebanadas.
Del mismo modo se parte el cabrito, del cual las partes más delicadas son las del cuarto trasero, mientras las del cordero, son las costillas.
