Del arte de trinchar, y del servicio de la mesa.
Disección de los peces.
El rodaballo.
La carne de este pescado suele servirse con la trulla. Se echa una línea, que le divide en dos partes hasta la espina, y otra transversal, levantándose luego con la trulla, o a falta de ésta con la cuchara, los trozos comprendidos en estas dos líneas.
Después de haber servido el vientre, que es la parte mas delicada, se levantan las espinas y se sirve el lomo.
Las señoras suelen ser muy aficionadas a las barbas de este pescado, y no se debe olvidar el ofrecérselas.
Trucha.
No hay nada tan delicioso como una trucha asalmonada.
Se sirve también con la trulla, trazando una línea desde debajo de la cabeza hasta la cola, y después otra línea transversal, y se levantan los trozos comprendidos en estas dos divisiones. Luego se vuelve el pez, y se sirve la otra parte.
Lo que se considera mejor en la trucha es el vientre.
El barbo.
Se tira igualmente una línea sobre el lomo, desde la cabeza a la cola, y otra transversal, y después se parten y sirven del mismo modo los pedazos contenidos entre estas dos líneas.
La parte más delicada del barbo es la lengua y la porción cercana a la cabeza.
Carpa.
A la carpa en primer lugar se le corta la cabeza, y siendo este su bocado más exquisito, se presenta a la persona de más consideración que haya entre los convidados.
Luego, con la trulla, se levantan el pellejo y las escamas, y se ponen a parte, procediendo en seguida a tirar una línea desde la cabeza a la cola, y otra transversal, sirviéndose los trozos contenidos entre ambas.
La parte mejor de la carpa es la carne que está cerca de la espalda.
El sollo.
Al sollo de le corta la cabeza como a la carpa, y se ofrece también a la persona de más respeto. Se tira igualmente una línea profunda, desde el principio de la cabeza, hasta la cola, y ambos lados del pez se dividen y parten en líneas transversales, de manera que cuantos pedazos se levanten con la trulla participen del lomo y del vientre.
Cuando ya los convidados hayan dado fin con un lado, se da la vuelta al sollo, y se hace con el otro lado lo que se ha hecho con el primero.
Las rebanadas de carne o las porciones de las aves se sirven con el tenedor auxiliado del cuchillo.
El pescado se sirve con la trulla o con la cuchara.
