El arte de servir en la mesa. III

El arte de servir en la mesa.

Los pescados pequeños que se presentan fritos o asados se sirven enteros.

Los pescados mayores se trinchan con cuchara, tirando un corte recto desde la cabeza hasta cer­ca de la cola por en medio del costado; luego se dan otros cortes transversales que penetren hasta la espina, y los pedazos que resultan se colocan en otro plato, o bien a medida que se van levan­tando se sirven con la salsa si la hubiere. Cuan­do se haya comido ya un lado se practica lo mis­mo con el otro. Las ruedas del medio son por lo común los bocados de preferencia, menos en el sollo y la trucha, que lo es la cabeza.

La anguila se divide en ruedas con el cuchillo.

Para servir la langosta debe aderezarse antes la salsa conveniente; luego se pasa a mondar toda la cola despojándola de su coraza, se corta en por­ciones medianas la parte carnosa la que se sirve en seguida; y si alguno apeteciere las patas o vientre debe despojarlas todo lo posible de la concha.

Los langostines se sirven enteros, presentando al propio tiempo las vinagreras para que se los aderece cada uno.

Además de los langostines se sirven sin adere­zar las aceitunas, las anchoas, los rábanos, los pepinillos y algunos otros manjares.

Los fritos, como buñuelos, croquetas, etc., se sirven con cuchara.

En convites de etiqueta los huevos pasados por agua únicamente han de sorberse, pero no debe em­paparse en ellos pan.

La sal y pimienta se toman con la punta de un cuchillo limpio y se colocan a un lado del pla­to del que come.

La crema, el manjar blanco, las fresas, el dulce en almíbar, las jaletinas, los requesones y otros manjares semejantes se sirven con cuchara poniendo una limpia en cada plato al servirlo, si es que no haya salido ya con ella a la mesa.

Las pastas grandes, como las tortas, empana­das y rellenos (que casi siempre tienen cubierta) se destapan pasando el cuchillo alrededor por debajo de ella, separándola a otro plato; se sir­ve luego con cuchara lo que contenga el pastel, y cortándolo en figura de estrella se da de la ho­jaldre al que la apetece.

Las pastas pequeñas se presentan enteras en pla­to separado para cada individuo, sin levantar la cubierta.

Las frutas secas, el queso, el salchichón, las cerezas, los albaricoques, etc., se toman con la ma­no lo mismo que el dulce; y algunas frutas, co­mo las nueces, avellanas, almendras tostadas y pe­ladillas, se reparten con cuchara.

Antes de servir las frutas tiernas, v. gr. -por ejemplo- las peras, manzanas, melocotones etc., se mondarán de alto abajo con limpieza y sin que los dedos toquen la carne interior de ellas, procurando igualmente que al cortar la piel no se rompa o separe, con el objeto de ofrecer cubierta con ella la fruta des­pués de cogerla con la punta del cuchillo o de un tenedor limpio. También se acostumbra servirlas en pedazos a lo largo dejando aislado el hueso.

Las naranjas se suelen mondar con cuchara en vez del cuchillo. No es falta de urbanidad dejar que cada uno de por sí se sirva las frutas.

La sandía se corta y se sirve en tajadas cir­culares; el melón en rebanadas a lo largo.

El café se sirve en tazas con sus platillos y cucharitas respectivas, echando de la cafetera el que baste; y si se ha de mezclar leche, hasta derramarse el café en el plato; luego tomando la cuchara general se echará el azúcar necesario. Después, se llenarán las copas de licores, alargándoas a cada uno de los que pidan.

Por último, el dueño de la casa o autor del convite ha de abstenerse de alabar plato alguno por delicado que sea; debe con política y joviali­dad excitar a los comensales a que coman y beban, pero sin forzarles con importunas instancias cuando digan que tienen bastante, o conozca su repug­nancia a alguna vianda o bebida; y si alguno de los criados cometiese una falta, por ejemplo el poner mal un plato, romper un vaso, etc., evi­tará reprenderle en presencia de los convidados.

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