El arte de trinchar. Perdiz, becada, codorniz, zorzal, cogujada, faisán y hortelano,
Del arte de trinchar, y del servicio de la mesa. Disección de las aves.
Del arte de trinchar, y del servicio de la mesa.
La perdiz.
Nada notable ofrece el modo de trinchar una perdiz, pues como con las demás aves, primero se levanta el alón y el anca de un lado, y luego los de la parte opuesta.
Lo único que merece observarse es que aunque el anca sea preferida por los gastrónomos, el alón se considera como más delicado, y debe ofrecerse a las señoras, en defecto de la pechuga, que es el bocado más exquisito y preferente en casi todas las aves.
Becada.
Esta ave suele servirse sobre rebanadas de pan tostado, bañadas con su mismo jugo y zumo de limón.
Se trincha como se ejecuta con la gallina, y después de haber levantado las cuatro partes principales, se corta transversalmente el caparazón en partes iguales.
Codorniz, zorzal, cogujada, faisán y hortelano.
Estas aves nada ofrecen de notable en su disección. Ordinariamente se sirve el anca entera, o cortada a lo largo en dos partes iguales.
El zorzal se divide levantando sus cuatro miembros principales, a sea, dividiéndolos a lo largo.
La cogujada se sirve sobre una tostada bañada con su propia grasa.
El hortelano se sirve también entero.
El faisán se trincha como una gallina.
El ave fría, pardal y polla cebada, u ortega.
El ave fría se parte como el pichón en cuatro partes, y el pardal se divide del mismo modo.
Con la ortega se procede como con el faisán.
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