Quantcast

 

Logo Protocolo y Etiqueta

El arte de servir en la mesa. II

Servir la mesa de forma ordenada y correcta es todo un arte, así como saber realizar otras tareas propias de un buen anfitrión.

 

Tratado de urbanidad para uso de las escuelas. 1865.
Imagen Protocolo y Etiqueta
Imagen Protocolo y Etiqueta protocolo.org

El arte de servir en la mesa.

Las aves de algún tamaño, como el pavo o la gallina, el pollo, etc., se cortan con trinchante y cuchillo bien afilado. Para esto se sujeta el ave clavando el trinchante, o en su defecto , el tenedor en la parte inferior del ala, y con el cuchillo se des­coyunta ésta por su parte superior llevando el mayor trozo posible de la pechuga, la cual lue­go se separa también del ala y se divide en lonjas transversales. Acto continuo se procede a cortar el muslo, se saca entera la rabadilla, se acaba de separar la pechuga, y finalmente se parte el espinazo en dos mitades, o se deja el esqueleto solo en caso de ser un pavo el ave que se trincha. Para desprender bien las ancas y los alones cuídese de fijar bien el cuchillo en las coyunturas.

El ánade y toda ave de agua se dividirá en lonjas comenzando por los lados del estómago y concluyendo por los muslos y alones.

La perdiz se trincha comunmente con cuchara partiéndola a lo largo y separando con el tene­dor las piernas y la pechuga, la cual es un bo­cado preferible.

Los pichones se parten así mismo de arriba abajo con la cuchara si están bien cocidos, o bien se dividen en cuatro partes. El pedazo de la ra­badilla es regalo de cariño.

Las aves embuchadas y sin huesos se cortan a ronchas como el salchichón, y el relleno se sir­ve con cuchara.

El lomo de carnero, lechon o becerro se corta al hilo y al través en pequeñas lonjas; el riñon y el solomillo en ruedas.

La carne de los guisados cuando viene a gran­des trozos se coloca primeramente en un plato, y después de cortada en porciones más pequeñas y proporcionadas, se sirve sin la salsa; al que guste de ella se le pone luego en su plato.

El conejo y la liebre se parten a lo largo des­de el cuello, y se levantan en seguida los lomos desde la extremidad anterior hasta las ancas; se cortan al través en pequeños trozos, y después se separa la parte carnosa de las ancas y se les quita la cola con porción de carne. Mas, si es un gazapillo tierno se le corta la cabeza y se divide al través sin quitarle, el lomo, de modo que éste y los lados queden reunidos.

Un corderillo o cabrito se parte de arriba aba­jo pasando el cuchillo sobre el espinazo; luego cada mitad se subdivide en costillas iguales, se separan las espaldas y piernas, las cuales se cor­tan igualmente en pedazos. Las partes más deli­cadas del cabrito son las del cuarto trasero, y las del cordero lo son las costillas.

En el lechón y en todo cuadrúpedo pequeño se separa la cabeza y se prosigue como al trin­char un corderillo.

Las partes más estimadas de la cabeza de la ternera son las quijadas, las sienes y las orejas, siendo también muy exquisitos los ojos y los sesos. Se servirán estos últimos con cuchara dando a ca­da uno una pequeña porción y al mismo tiempo un trozo de lengua, carrillos y demás partes que de antemano se habrán partido en ruedas chicas.

El que ha de trinchar un jamón, y también una pierna o espalda de carnero, etc., la coloca de través delante de sí, con la mano izquierda sujeta el cabo (que regularmente viene envuelto con un papel), y con el cuchillo irá cortando en trozos per­pendiculares al hueso, los cuales separará luego de este poniendo horizontal el cuchillo. Se vuelve en seguida la pierna y se practica la misma opera­ción. En el jamón las lonjas han de ser más del­gadas, procurando que sean iguales en gordura.

 

contentG Stats

¡Ayúdenos a mejorar!

¿Le ha parecido útil o interesante el artículo?

  • Nada
  • Poco
  • Algo
  • Bastante
  • Mucho

Nota

  • 16398

    Aviso Los artículos "históricos" se publican a modo de referencia

    Pueden contener conceptos y comportamientos anacrónicos con respecto a la sociedad actual. Protocolo.org no comparte necesariamente este contenido, que se publica, únicamente, a título informativo

Su opinión es importante.

Participe y aporte su visión sobre este artículo, o ayude a otros usuarios con su conocimiento.

Contenido Relacionado

  • Imagen Protocolo

    De los espectáculos públicos. Seria un error creer que no existen reglas de decoro y urbanidad que observar en los sitios públicos , pues aunque compremos nuestro derecho de asistir a ellos por medio del dinero, no por eso estamos dispensados de guardar

  • Imagen Protocolo

    La buena educación en la calle, en el paseo y en los viajes. ¿Cómo deben ir las niñas por la calle? Con juicio, procurando no alejarse de sus papás cuando vayan con ellos, y no dar saltos ni carreras que las expongan a caer y molestar a los transeúntes.

  • Imagen Protocolo

    Las habitaciones de la casa. El primer grado de riqueza de una sala consiste en estar colgada de tercippelo o labrado, tener espejos que cubran sus paredes de arriba a bajo, un magnífico cielo raso pintado, lujosos divanes de seda, pavimento de caoba,

  • Imagen Protocolo

    Tratamiento con los superiores. Para tratar con los superiores y aun para con los iguales, debe el niño llevar la regla de no pronunciar palabra que cause disgusto, pena, asco o enfado , y ser comedido en las acciones. Al encontrarse con cualquiera persona

  • Imagen Protocolo

    Escasez de los placeres civiles en los pasados siglos. Todos los adornos de la estancia de Enrique VIII, rey de Inglaterra que vivía en el mismo siglo consistían, prescindiendo de la cama y de un armario, en un taburete, dos rinconeras y un pequeño espejo.

  • Imagen Protocolo

    Actos que molestan la memoria, los deseos y el amor propio de los demás. Siendo diferentes la suma y la importancia de las perfecciones de que están dotados los hombres, nace de ellas diferente expectación de consideraciones, de suerte que si a todos

  • Los manuales de cortesí­a en la España contemporánea (1875-1975). Libros a la venta

    Los manuales de cortesí­a en la España contemporánea (1875-1975) 4. A modo de conclusión En las páginas anteriores he tratado de realizar una primera cala, no sé hasta qué punto suficiente, en algunos de los aspectos que conformaron el ideal de la cortesía

  • Imagen Protocolo

    Urbanidad del modo como hay que proceder si alguien llega cuando se está en compañía o cuando alguno de los acompañantes se marcha. Cuando se está en compañía y llega alguien hacia quien se debe guardar consideración, si es persona superior a aquellas