El arte de servir en la mesa. II

El arte de servir en la mesa.

Las aves de algún tamaño, como el pavo o la gallina, el pollo, etc., se cortan con trinchante y cuchillo bien afilado. Para esto se sujeta el ave clavando el trinchante, o en su defecto , el tenedor en la parte inferior del ala, y con el cuchillo se des­coyunta ésta por su parte superior llevando el mayor trozo posible de la pechuga, la cual lue­go se separa también del ala y se divide en lonjas transversales. Acto continuo se procede a cortar el muslo, se saca entera la rabadilla, se acaba de separar la pechuga, y finalmente se parte el espinazo en dos mitades, o se deja el esqueleto solo en caso de ser un pavo el ave que se trincha. Para desprender bien las ancas y los alones cuídese de fijar bien el cuchillo en las coyunturas.

El ánade y toda ave de agua se dividirá en lonjas comenzando por los lados del estómago y concluyendo por los muslos y alones.

La perdiz se trincha comunmente con cuchara partiéndola a lo largo y separando con el tene­dor las piernas y la pechuga, la cual es un bo­cado preferible.

Los pichones se parten así mismo de arriba abajo con la cuchara si están bien cocidos, o bien se dividen en cuatro partes. El pedazo de la ra­badilla es regalo de cariño.

Las aves embuchadas y sin huesos se cortan a ronchas como el salchichón, y el relleno se sir­ve con cuchara.

El lomo de carnero, lechon o becerro se corta al hilo y al través en pequeñas lonjas; el riñon y el solomillo en ruedas.

La carne de los guisados cuando viene a gran­des trozos se coloca primeramente en un plato, y después de cortada en porciones más pequeñas y proporcionadas, se sirve sin la salsa; al que guste de ella se le pone luego en su plato.

El conejo y la liebre se parten a lo largo des­de el cuello, y se levantan en seguida los lomos desde la extremidad anterior hasta las ancas; se cortan al través en pequeños trozos, y después se separa la parte carnosa de las ancas y se les quita la cola con porción de carne. Mas, si es un gazapillo tierno se le corta la cabeza y se divide al través sin quitarle, el lomo, de modo que éste y los lados queden reunidos.

Un corderillo o cabrito se parte de arriba aba­jo pasando el cuchillo sobre el espinazo; luego cada mitad se subdivide en costillas iguales, se separan las espaldas y piernas, las cuales se cor­tan igualmente en pedazos. Las partes más deli­cadas del cabrito son las del cuarto trasero, y las del cordero lo son las costillas.

En el lechón y en todo cuadrúpedo pequeño se separa la cabeza y se prosigue como al trin­char un corderillo.

Las partes más estimadas de la cabeza de la ternera son las quijadas, las sienes y las orejas, siendo también muy exquisitos los ojos y los sesos. Se servirán estos últimos con cuchara dando a ca­da uno una pequeña porción y al mismo tiempo un trozo de lengua, carrillos y demás partes que de antemano se habrán partido en ruedas chicas.

El que ha de trinchar un jamón, y también una pierna o espalda de carnero, etc., la coloca de través delante de sí, con la mano izquierda sujeta el cabo (que regularmente viene envuelto con un papel), y con el cuchillo irá cortando en trozos per­pendiculares al hueso, los cuales separará luego de este poniendo horizontal el cuchillo. Se vuelve en seguida la pierna y se practica la misma opera­ción. En el jamón las lonjas han de ser más del­gadas, procurando que sean iguales en gordura.

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