Los honores de la mesa: trinchar y servir. I.

Los honores de la mesa: trinchar y servir.

Quien haga los honores de la mesa debe observar las siguientes reglas:

1. Sentados ya todos los comensales, comenzará por servir la sopa a los convidados, prefiriendo en igualdad de circunstancias, a las señoras, luego a los caballeros, según su calidad o el orden de sus puestos, empezando por la derecha.

2. Cuando vaya a servir a una persona, le indicará las clases de sopa que hubiere, y después que con el cucharón haya puesto en un plato lo que aquélla prefiere, se lo entregará con la mano derecha, y con la izquierda recibirá el plato que la misma le alargue, el cual llevará desde luego a la derecha, pasando a servir a quien le toque.

3. Atenderá al número de los que ocupen la mesa y a la cantidad de los manjares que a ella salgan, a fin de hacer otras tantas partes, o algunas más.

4. No tomará para sí hasta que los demás estén servidos.

5. Lo que se sirva a otro se pondrá en un plato limpio, y no se dará por punto general con el cuchillo, tenedor o la cuchara, mayormente si acabásemos de usarlos. Sin embargo, el pan, ya sea entero como cuando es pequeño, ya esté cortado en rebanadas, se sirve con la punta del cuchillo.

Antes de repartir el cocido, se pone en un plato todo lo que hubiere de tocino, ave, carnero, vaca u otra especie de carne, y la verdura, los garbanzos, etc., que quedaron en la fuente, se reparten con la cuchara. En el interin se corta el tocino en pequeños trozos, y la carnes al través en tajadas más o menos largas y proporcionadas, despojándola de los huesos, tendones y grasa. Hecho esto, se coloca un tenedor limpio en el plato, que se hace pasar en seguida para que cada uno tome lo que le parezca.

Las aves de algún tamaño, como el pavo, la gallina, el pollo, etc., se cortan con trinchante y cuchillo bien afilado. Para esto se sujeta el ave clavando el trinchante, o en su defecto, el tenedor en la parte inferior del ave, y con el cuchillo se descoyunta ésta por su parte superior, llevando el mayor trozo posible de la pechuga, la cual luego se separa también del ala y se divide en lonchas transversales. Acto continuo se procede a cortar el muslo, se saca entera la rabadilla, se acaba de separar la pechuga y, finalmente, se parte el espinazo en dos mitades, o se deja el esqueleto solo en caso de ser un pavo el ave que se trincha. Para desprender bien las ancas y los alones, cuídese de fijar bien el cuchillo en las coyunturas.

El ánade y toda ave de agua, se dividirá en lonjas, comenzando por los lados del estómago y concluyendo por los muslos y alones.

La perdiz se trincha comúnmente con cuchara, partiéndola a lo largo y separando con el tenedor las piernas y la pechuga, la cual es un bocado exquisito.

Los pichones se parten así mismo de arriba abajo con la cuchara, si están bien cocidos, o bien se dividen en cuatro partes.

Las aves embuchadas y sin huesos se cortan a ronchas como el salchichón, y el relleno se sirve con cuchara.

El lomo se corta al hilo y al través en pequeñas lonjas; el riñón y el solomillo en ruedas.

La carne de los guisados, cuando viene a grandes trozos, se coloca primeramente en un plato, y después de cortada en porciones más pequeñas y proporcionadas, se sirven sin salsa; al que le guste de ella se le pone luego en su plato.

El conejo y la liebre se parten a lo largo desde el cuello, y se levantan en seguida los lomos desde la extremidad anterior hasta las ancas; se cortan al través en pequeños trozos, y después se separa la parte carnosa de las ancas y se les quita la cola con porción de carne. Mas si es gazapillo tierno, se le corta la cabeza y se le divide al través sin quitarle el lomo, de modo que éste y los lados queden reunidos.

Un corderito o cabrito se parte de arriba abajo pasando el cuchillo sobre el espinazo, luego cada mitad se subdivide en costillas iguales, se separan las espaldas y piernas, las cuales se cortan así mismo en pedazos; las partes más delicadas del cabrito son las del cuarto trasero, y la del cordero lo son las costillas.

• Los honores de la mesa: trinchar y servir. I.
• Los honores de la mesa: trinchar y servir. II.