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Cómo servir la mesa y trinchar los alimentos.

El servicio de mesa es una cuestión importante a tener en cuenta en cualquier tipo de comida.

 

Tratado de urbanidad para uso de las escuelas. 1865.
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Cómo servir la mesa y trinchar los alimentos.

Reglas para trinchar y servir la mesa.

El que sirve, después de poner la sopa en un plato, lo entregará con la mano derecha a la persona para quien la puso. Todo lo demás lo pondrá, después de cortado, en un plato que pasará a la persona más inmediata de su derecha, colocando en el plato un tenedor o cuchara, según corresponda.

El ave y la carne del cocido los colocarán en un plato; el jamón, tocino, chorizo y morcilla en otro, dejando la verdura en la fuente en que se ha traído a la mesa. Los fritos, que suelen venir tras el cocido, se sirven con cuchara.

Los guisados después de cortarlos en un plato limpio se sirven sin la salsa, que se pone después en el plato del que gusta de ella.

Las aceitunas, rábanos, anchoas y pepinillos se sirven sin aderezarse.

Las aves de medio tamaño (a excepción de la perdiz, que se parte con cuchara) se cortan con trinchante y cuchillo. Se descoyunta el ala por la parte superior, llevando el mayor trozo posible de la pechuga, que luego se separa también del ala. En seguida se corta el muslo, luego el ovispillo, y finalmente se divide en dos mitades el espinazo.

En las aves de mayor tamaño se principia por la pechuga, luego se separan las alas, luego los muslos, y se concluye también por el espinazo.

Las aves embuchadas y sin huesos se cortan, a ronchas. Todo relleno se sirve con cuchara.

Los pichones se dividen en dos mitades, ora por lo largo, ora por lo ancho del cuerpo.

Las aves menores se sirven enteras; y el lomo y el pernil en lonjas delgadas.

El conejo y la liebre se parten a lo largo, y luego se cortan los lomos en pequeños trozos.

Los pescados de grande tamaño se hienden con cuchara y por el centro de los costados, y luego dividiendo las dos mitades se colocan en otro plato, en que se sirven.

El que sirve la langosta debe aderezar antes la salsa, y sacando luego la concha dividirá la carne en pequeñas porciones. Los langostines se sirven enteros y no se aderezan con salsa.

Para abrir un pastel se alza la cubierta con el cuchillo, se sirve con cuchara lo que contiene, luego se corta diametralmente y se reparte.

Los pastelillos se sirven enteros y sin levantar jamás la tapa.

Las gelatinas, crema, manjar blanco, requesones, natilla y otros manjares semejantes los distribuye siempre una sola mano, que coloca una cuchara limpia en cada plato que sirve.

El melón se parte por lo largo, y la sandía por lo ancho; las demás frutas cuya piel no se come, se mondan con limpieza, y clavando en ellas la punta del cuchillo se presentan a la persona para quien se han mondado.

Las fresas se sirven con cuchara.

Las frutas secas se toman con el cuchillo.

A las señoras se las sirve siempre con preferencia.

El que trincha o sirve no debe tomar para sí hasta que todos los comensales estén servidos.

La persona que sirve ha de tener siempre presente el número de los comensales y la cantidad de los manjares que se presentan, con el objeto de repartirlos de manera que alcancen a todos.

 

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