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De las diferentes especies de reuniones. De los banquetes.

Los banquetes únicamente deben darse en las casas bien dispuestas y organizadas, cuyas amas conozcan hasta el último detalle los requisitos y la técnica de las cenas ceremoniosas.

 

Manual de Buenas Costumbres y Modales. 1.852
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Manual de Buenas Costumbres y Modales. Urbanidad y Buenas Maneras.

1. En el verdadero sentido del vocablo, la hospitalidad no se creó para intentar dar lo que no tenemos, sino para compartir lo que tenemos. El mundo perdona al amante que canta a su novia con rosas y orquídeas imaginarias, cuando no puede proporcionarle sino nubes silvestres, pero condena a la anfitriona que quiere presumir de vajilla de Sévres, de cubiertos de plata y vasos con filo de oro, cuando las condiciones en las que vive no le permiten, sino ofrecer platos corrientes y vasos de vidrio vulgares.

2. Los banquetes únicamente deben darse en las casas bien dispuestas y organizadas, cuyas amas conozcan hasta el último detalle los requisitos y la técnica de las cenas ceremoniosas. Resulta una ridiculez intentar echarse a cuestas una carga con la que no se puede, especialmente cuando no se cuenta con los medios suficientes para triunfar.

3. Los banquetes en la actualidad son más sencillos que hace veinte o treinta años. Ha desaparecido la mesa sobrecargada de platillos y viandas, diez o doce distintos, y los menús modernos resultan más ligeros y sencillos. Ya los invitados no caminan marchando hacia el comedor, y muchas de las costumbres ceremoniosas cayeron en desuso.

4. Lo primero que debe tenerse en cuenta para los banquetes son las invitaciones, que deben mandarse cuando menos con diez días de anticipación a la fecha fijada para el convite, de acuerdo con los más modernos libros y costumbres sobre etiqueta. La hora generalmente acostumbrada para los banquetes son las ocho, o las ocho y media de la noche, aunque a veces se celebran a las siete y a las nueve.

5. Es de muy mal gusto invitar al marido sin la esposa, o viceversa. Ni las libertades de la etiqueta moderna permiten esta descortesías. Debe tenerse mucho cuidado al escoger a los invitados, porque si estos no se encuentrar a gusto entre sí, es un fracaso todo el banquete, por interesante que se le haya hecho, y por impecables que sean el menú y el servicio. Por tanto, se deben invitar personas que congenien entre ellas, y que puedan conversar de asuntos que les interesen mutuamente.

6. La personalidad de la señora de la casa se refleja en su plata, la mantelería, la vajilla y el cristal de la mesa. Si la anfitriona tiene buen gusto, el arreglo de su mesa lo dirá. Si aquélla sabe todo lo que es correcto y lo que resulta incoveniente, todo saltará a la vista en la mesa y en los muebles en general de su casa.

7. Por supuesto, dice Miss Eichler, la vajilla y la plata dependen del menú, pero sin olvidar nunca que la mesa bien puesta tiene el menor número posible de piezas. Es de muy mal gusto recargar la mesa con adornos excesivos, flores y otras cosas estorbosas. Casi resulta innecesario decirle, pero los cubiertos deben estar bien limpios y pulidos, la mantelería albeante y bien planchada y el cristal centelleante. El mantel debe colocarse cuidando que la raya del centro, corra exactamente a la mitad de la mesa.

8. Cuando se ponga el centro de la mesa, hay que recordar que los invitados deben verse las caras, y que resulta mejor que un centro de mesa con muchos adornos y numeroso follaje, un tazón plano con flores o frutas, y a los lados candeleros de plata o de vidrio. Por supuesto, quienes tengan candeleros de esta clase.

9. Las reglas para la colocación de los cubiertos son muy sencillas: la cuchara o el tenedor que vayan a usarse primero, se colocan lo más alejado del plato y las otras piezas en el orden en el que vayan a ser usadas. Las del último platillo serán las más próximas al plato. Los tenedores quedarán siempre a la izquierda; las cucharas y los cuchillos a la derecha. Los cubiertos deben colocarse en hileras parejas en la mesa, como a dos centímetros y medio de su borde. Los dientes de los tenedores deben quedar hacia arriba, y los filos de los cuchillos mirando al plato.

10. En ninguna ocasión deben aparecer en un cubierto al mismo tiempo más de tres tenedores y dos cuchillos. Cuando se necesiten mayor número de cubiertos, se traerán a su debido tiempo. La cuchara y el tenedor para postres llegan con el plato correspondiente, y toca al camarero, no al invitado, quitarlos y ponerlos en su sitio.

11. El vaso de agua se coloca precisamente arriba de la punta del cuchillo. Los otros vasos y copas quedarán a la derecha, ligeramente debajo del nivel que guarde el vaso del agua. Por lo general no se ponen platos con pan y mantequilla en los banquetes, pero en caso de querer hacerlo, se colocarán cerca de la punta del tenedor, con el untador de la mantequilla colocado horizontalmente a través del borde inferior.

12. Los vasos de agua se llenan poco antes de anunciar la cena. Ni éstos, ni los vasos y copas de vino deben contener más de las tres cuartas partes de líquido.

13. La anfitriona debe quedarse cerca de la puerta de la sala o recibidor para saludar a los invitados a medida que vayan llegando. Debe cerciorarse que los invitados que llegan conocen a alguien que ya está en la sala, y en caso contrario debe presentar a los desconocidos para facilitarles su estancia, antes que aquélla se retire.

14. Debe quedar cuando menos un espacio de cuarenta a cincuenta centímetros entre cada invitado. Esto se llama "cubierto", y cada cubierto debe estar claramente marcado con su plato de servicio. La servilleta se dobla en forma oblonga, colocándola a la izquierda del plato de servicio o a la derecha de aquél.

15. En el momento oportuno para servir los cócteles y los entremeses, es cuando llegan los primero invitados. Mientras que la señora de la casa sigue recibiendo a los demás, el anfitrión se suma a los ya presentes en la sala, cuidando de que todos estén contentos.

16. Cuando todos los invitados se hayan ya reunidos, el mayordomo o la doncella aparece en el umbral de la sala, llama la atención de la anfitriona y anuncia que la cena está lista. En los banquetes ceremoniosos, el anfitrión ofrece su brazo a la invitada de honor, la que debe sentarse a la derecha de aquél, y son los primeros en entrar al comedor. La anfitriona y los demás presentes le siguen.

17. Cuando esté proyectando su banquete, la señora de la casa debe esforzarse porque concurran al festín igual número de hombres que de mujeres. Hay veces que esto no es posible. En tal caso, la señora de la casa entra al comedor al último, sin acompañante masculino. Cuando haya mayor número de hombres que de mujeres, la señora de la casa entra primero al comedor llevando a un invitado a cada lado.

18. Este pequeño desfile o procesión al comedor todavía existe entre las anfitrionas celosas de las tradiciones, y en donde se dan banquetes ceremoniosos a los que concurren quince o veinte personas. Sin embargo, la tendencia es hacia la simplificación.

19. Por tradición, también a la anfitriona se le sirve primero. Se trata de una costumbre que data de los tiempos medievales cuando el señor de la casa probaba los alimentos antes que sus invitados, en demostración de que no contenían veneno. En la actualidad, en nuestras casas donde priva más el sentido común que la tradición, a la invitada de honor es la primera a quien se le sirve. Ambas formas son correctas, pero en todo caso debe preferirse a la invitada.

20. Todo servicio se comienza por la izquierda. Cuando es necesario rellenar los vasos, se hace por la derecha. Los platos pueden retirarse por la derecha o por la izquierda, como resulte más conveniente. No deben quitarse amontonados, sino de uno en uno.

21. El primer platillo, por lo general la sopa, se sirve directamente en el plato. Cuando se quita el plato de la sopa para hacer lugar al del pescado, se quita también el de servicio. Al pescado sigue el platillo principal, y al platillo principal, la ensalada.

22. Antes de servir los postres, debe limpiarse la mesa de migas, platos, saleros y pimenteros. Las migas se retiran con una servilleta arrojándolas en un plato. En seguida se pone en su lugar el plato para el postres con su correspondiente cuchara o tenedor, situándose al mismo tiempo un cío a la derecha de cada invitado. Cuando haya fruta después del postre, el cío se lleva con el plato de la fruta.

23. Cuando termina la comida, la anfitriona indica simuladamente a las señoras que deben abandonar la mesa, pasando a la sala donde el mayordomo o la doncella sirven café y licores. Los hombres pueden seguir a la mesa charlando y fumando, o pasar al fumador o al despacho del señor de la casa. En todo caso, se les llevan tabacos y licores a donde se encuentren.

24. Muchas veces se preparan juegos de salón,o de estrado para los invitados, pues el objeto que persiguen todos los buenos anfitriones, en cualquiera función social, es estar ellos contentos, y compartir esta satisfacción con sus amigos y relaciones sociales.

25. Las cenas sencillas pueden resultar tan brillantes como las ceremoniosas, cuando la señora de la casa sabe conducirlas con la ecuanimidad y sencillez que cuadra a las circunstancias. No deben imitarse en las cenas sencillas las costumbres y modas de los banquetes. Precisamente la carencia de protocolos y ceremonias es lo que hace más agradables las cenas de confianza.

26. Cuando se carece de servidumbre, los dueños de la casa deben procurar que todo se encuentre listo para cuando lleguen sus invitados, de tal suerte que no se vean obligados a desatender a aquéllos.

27. Únicamente cuando los invitados son de confianza, puede la dueña de la casa servir la mesa, teniendo cuidado de colocar de antemano en una mesa contigua a la grande, y para evitarse frecuentes ausencias del comedor, las ensaladas y los fiambres.

28. Resulta un error imperdonable, que una joven o un caballero invitados a una cena de confianza, se presenten ataviados como para asistir a una gran fiesta. Es muy conveniente en estos casos llevar trajes sencillos, que permitan naturalidad de movimientos, de los que no deben apartarse la moderación, la compostura y el recato.

29. Poco a poco se va extendiendo la costumbre de ofrecer cenas en los restaurantes, lo mismo que otros agasajos de esta índole, en lugar de hacerlo en la casa propia. Cuando se trata de una cena de confianza, se aparta la mesa con algunos días de anticipación. Estas cenas, por lo general abundan en alegría, armonizando más con el espíritu de camaradería que con el derroche de dinero.

30. Hay muchas razones por las cuales no podemos agasajar a nuestros amigos en casa, como por ejemplo: la escasez de criados, lo reducido del local, etc., que nos autorizan para aprovechar las ventajas que nos ofrecen los hoteles, restaurantes y casinos. Pero, antes de enviar las invitaciones respectivas para una fiesta en un hotel, es conveniente consultar con el mayordomo, para que éste nos sugiera el menú, los adornos y atienda los demás detalles. Los invitados a cenar en un restaurante u hotel, no dan propinas a los camareros, porque esto corre a cargo del anfitrión.

31. Siempre que hayamos de dar un banquete prepararemos de antemano todo lo que para ello exija nuestra acción inmediata o nuestra intervención, a fin de que a la hora de llegar los convidados nos encontremos enteramente expeditos para recibirlos. Cuando los dueños de la casa, en lugar de permanecer en este acto en la sala de recibo, con aquel aire de tranquilidad que revela el convencimiento de no haber dejado nada por hacer, aparecen inquietos, salen con frecuencia de la sala, oyen y resuelven consultas relativas a la comida y dan disposiciones a los sirvientes; cuando su previsión no ha alcanzado a evitar que en tales momentos se hagan entrar en la casa, a la vista de los convidados, las viandas que se han preparado en otra parte, o cualesquiera otros objetos necesarios para la mesa, no sólo se manifiestan incapaces de desempeñar dignamente los deberes que se han impuesto, sino que ocasionan a la concurrencia el desagrado de ver que el obsequio que recibe cuesta demasiados afanes y fatigas.

32. No es, sin embargo, una falta que durante el tiempo en que van llegando los
convidados, la señora o el señor de la casa se alejen alguna vez de la sala con el objeto de inspeccionar la mesa; con tal que lo hagan sin manifestar inquietud, y que en su ausencia queden aquéllos acompañados de personas de su familia.

33. Los dueños de la casa harán poner de antemano en la mesa, junto con cada cubierto, una tarjeta que contenga el nombre de la persona que ha de ocupar aquel lugar, la cual se conservará en él en todos los servicios; teniendo para ello presente:

33.1. Que las señoras deben estar interpoladas con los caballeros, procurándose que cada uno de éstos quede al lado de la señora que conduzca a la mesa.

33.2. Que las personas entre sí relacionadas por vínculos de inmediato parentesco, deben colocarse a alguna distancia unas de otras.

33.3. Que la señora de la casa debe ocupar el centro de la mesa, situando a su derecha al caballero más caracterizado y a su izquierda al que siga a éste en respetabilidad.

33.4. Que el centro del lado opuesto debe ser ocupado por el señor de la casa, situándose a su derecha la señora más caracterizada y a su izquierda la que siga a ésta en respetabilidad.

34. Cuando el banquete tenga por objeto obsequiar a una determinada persona, será ésta precisamente la que ocupe el lado derecho de la señora o del señor de la casa según que sea un caballero o una señora; a menos que se encuentre presente alguna persona que por su edad u otras circunstancias sea en alto grado superior a aquélla, pues entonces es de etiqueta el dar a la más caracterizada el lugar más preferente. En estos casos, la persona que es objeto del obsequio será colocada a la izquierda de la señora o del señor de la casa, y nunca en otro puesto, aún cuando sean varias las personas de mayor categoría que se hallen presentes.

35. En los banquetes a que no concurran señoras, el señor de la casa ocupará el centro de la mesa, del lado que dé el frente a la entrada principal del comedor, situándose a su derecha la persona más caracterizada, y a su izquierda la que siga a ésta en respetabilidad; y el centro del lado opuesto será ocupado por la persona que entre los demás concurrentes sea más caracterizada, la cual quedará en medio de las dos personas que le sigan en respetabilidad, dándose siempre la preferencia de la derecha a aquélla de las dos que sea más caracterizada.

36. Cuando en un banquete se hallen presentes varios ministros de Estado, la preferencia en los puestos que han de ocupar en la mesa, será establecida por el rango que cada cual ocupe en el Gabinete; si se hallan presentes varios ministros extranjeros, la preferencia será igualmente establecida por el rango diplomático de cada cual; y entre un ministro de Estado y un ministro extranjero, aquél tendrá siempre el lugar más preferente. Siendo el jefe del Estado el que dé el banquete, es de etiqueta que posponga en la mesa sus ministros a los ministros extranjeros.

37. Las instrucciones que han de recibir los sirvientes para el buen desempeño de sus funciones, deberán dárselas precisamente antes de llamar a la mesa, pues durante la comida, es altamente impropio que los dueños de la casa se ocupen en dar disposiciones relativas al servicio; y para aquellas órdenes y advertencias que en tales momentos lleguen a ser indispensables, deben procurar, si es posible, hacerse entender por sus sirvientes tan sólo con la vista.

38. Una vez arreglada la mesa, y dispuesto todo lo necesario para la comida, los dueños de la casa y los concurrentes se trasladarán al comedor; procediéndose en este acto en la misma forma que quedó establecida en párrafos anteriores y procurándose que cada caballero conduzca a la señora a cuyo lado ha de sentarse a la mesa.

39. Las personas que van entrando al comedor, aguardan de pie a que llegue la señora de la casa, y entretanto, cada caballero busca en la mesa su propia tarjeta y la de la señora que ha conducido, a fin de que todos puedan tomar asiento oportunamente sin confusión ni embarazo.

40. Llegada la señora de la casa al comedor, toma ella asiento, y todos los demás hacen lo mismo inmediatamente; apartando cada caballero la silla que ha de ocupar la señora que ha conducido, para que ésta pueda entrar cómodamente a sentarse, y esperando a que sea ella la primera que se coloque para tomar él después su asiento. Los caballeros acostumbran hacer en este acto una ligera cortesía a las señoras que han conducido, la cual les es correspondida por ellas con otra cortesía.

41. Al sentarse a la mesa, cada persona toma su servilleta, la desdobla y la extiende sobre las rodillas; teniendo presente que ella no tiene ni puede tener otro objeto que limpiarse los labios, y que el aplicarla a cualquier otro uso es un acto de muy mala educación.

42. Cuando al llegar los concurrentes a la mesa encuentran ya servido el primer plato, ninguno empieza a tomarlo antes que la señora de la casa.

43. Los licores que haga servir expresamente el dueño de la casa, no se rehúsan jamás por ninguno de los circunstantes. Cuando una persona tiene algún impedimento físico para tomar en tales casos el licor que se le ofrece, hace siempre al dueño de la casa el acatamiento de aceptarlo, y se limita a tomar una pequeña parte o a llevarlo a los labios.

44. En la mesa no se hace jamás una segunda invitación para tomar de un manjar, y mucho menos de un licor. La persona que apetezca lo que le ofrecemos, lo aceptará desde luego; y si no lo acepta, es prueba de que le haríamos un mal, lejos de un obsequio, obligándola a tomarlo.

45. Cuando la señora o el señor de la casa, por hacernos un obsequio especial, nos sirvan o nos hagan servir alguna cosa sin haber consultado antes nuestra disposición o nuestro gusto, aceptémosla desde luego cortésmente, y si nos es absolutamente imposible tomarla, probémosla por lo menos, o hagamos que la probamos, como una muestra de consideración y agradecimiento.

46. En las mesas de etiqueta no está admitido elogiar los platos. En las reuniones pequeñas y de confianza puede un convidado hacerlo alguna vez; más en cuanto a los dueños de la casa, ellos apenas se permitirán hacer una ligera recomendación de un plato, cuando el mérito de éste sea tan exquisito que no pueda menos que ser conocido por los demás.

47. Cuando se esté sirviendo de un plato a toda la concurrencia, no debe principiarse a servir de otro de diferente contenido. Esta regla, de que muchas veces es necesario prescindir en los banquetes muy concurridos, casi siempre se observa en las pequeñas reuniones.

48. Dirijámonos siempre a los sirvientes para que nos proporcionen todo lo que nos veamos en la necesidad de pedir, y no ocupemos en nada a las personas que se encuentran en la mesa. Sin embargo, cualquier persona puede pedir a un caballero que se halle a su lado, que le sirva de un plato que tenga éste muy a la mano.

49. Siempre que encontrándonos en una mesa con el carácter de convidados, tengamos que dirigirnos a los sirvientes con cualquier objeto, hablémosles en voz baja, en un tono suave, y con palabras que así excluyan la familiaridad como la dureza y la arrogancia.

50. En cuanto a los dueños de la casa, ellos no hablarán tampoco a los sirvientes en tono imperativo y acre, ni les reñirán en ningún caso, por graves que sean los desaciertos que cometan en la manera de servir a la mesa; y si ocurriere que un sirviente vuelque alguna fuente, o rompa alguna pieza, sea ésta del valor que fuere, aparecerán completamente inalterables en su afabilidad y buen humor, y, si es posible, ni manifestarán haberlo percibido.

51. Los caballeros deben tener presente que su principal atención en un banquete, es servir a las señoras que tengan a su lado, y con especialidad a aquellas que han conducido al comedor; en la inteligencia de que a este deber, que desempeña siempre con gusto y con exquisita amabilidad todo hombre fino, están enteramente subordinados los placeres materiales que cada cual pueda proporcionarse a sí mismo.

52. En la mesa debe sostenerse siempre una conversación ligera y agradable, que mantenga constantemente viva la animación y la alegría de la concurrencia, y que esté exenta de toda palabra o alusión que en alguna manera sea impropia de las circunstancias. Están por lo tanto severamente prohibidas en ella las discusiones sobre toda materia, las disertaciones serias, las noticias sobre enfermedades, muertes o desgracias de cualquier especie, la enunciación, en fin, de toda idea que pueda preocupar los ánimos o causar impresiones desagradables.

53. Toca especialmente a los dueños de la casa promover y fomentar la conversación de la mesa, e impedir que llegue nunca a decaer, hasta el punto de entibiar la animación y el contento que deben reinar siempre en esta especie de reuniones.

54. Cuando la reunión es pequeña, la conversación por lo común es general; cuando es numerosa, cada cual conversa con las personas que tiene a su lado, pues para hacerse oír a una gran distancia sería necesario levantar la voz, y esto no está nunca permitido en la buena sociedad.

55. La alegría de la mesa debe estar siempre acompañada de una profunda y constante discreción así porque el hombre bien educado jamás se entrega sin medida a los afectos del ánimo, como porque el exceso del buen humor conduce fácilmente en la mesa al abuso de los licores, y nada hay tan vulgar ni tan degradante como el llegar a perder en sociedad la dignidad y el decoro, hasta aparecer bajo la torpe influencia de semejante extravío.

56. Según esto, sería una grave falta en los dueños de la casa, el empeñarse en hacer tomar a sus convidados mayor cantidad de licor que aquella que voluntariamente quisiesen. En esto no les haría ningún obsequio, antes bien parecería que su salud les era indiferente, o, lo que es peor todavía, que querían atentar contra su dignidad y su decoro.

57. La sobriedad y la templanza son las naturales reguladoras de los placeres de la mesa, las que los honran y los ennoblecen, las que los preservan de los excesos que pudieran envilecerlos; y cual genios tutelares de la salud y de la dignidad personal, nos defienden en los banquetes de los extravíos que conducen a los sufrimientos físicos, y nos hacen capaces de manejarnos, en medio de los más deliciosos licores y manjares con aquella circunspección y delicadeza que distinguen siempre al hombre civilizado y culto.

Seamos, pues, sobrios y moderados en la mesa, y pensemos siempre que a ella no debemos ir únicamente a gustar de los placeres sensuales, sino a disfrutar de los encantos de la sociabilidad, y a poner por nuestra parte el justo y necesario contingente para los goces de los demás, y para la satisfacción de aquellos que nos han hecho el obsequio de convidarnos.

58. Pero debe advertirse al mismo tiempo que es un signo de mala educación y de poco roce con la gente, el mostrar en la mesa cortedad o hastío, limitándose a probar de algunos platos y repugnando todos los demás. Las personas de buena educación, si bien no se exceden nunca en la mesa, tampoco dejan de tomar lo bastante para nutrirse; manifestando de este modo a los dueños de la casa la complacencia que experimentan, y haciéndoles ver que han tenido gusto y acierto en la elección y preparación de los manjares.

59. Suele usarse en la mesa, como un obsequio especial, el que unas personas inviten a otras a tomar vino junto con ellas. Para esto deben tenerse presentes las reglas siguientes:

59.1. Un convidado no hará nunca esta invitación antes que el dueño de la casa haya dado de ello ejemplo.

59.2. Las personas invitadas no pueden en ningún caso rehusar la invitación; en la inteligencia de que si alguna de ellas estuviere impedida de tomar licor, lo acercará siquiera a los labios.

59.3. La elección del vino la hace la persona más caracterizada, a instancias de aquella que ha hecho la invitación; y cuando alguna de las demás no puede tomar del mismo vino, es de etiqueta que pida permiso a la que ha hecho la elección, para tomar de uno diferente.

60. Luego que se ha terminado el servicio de los postres, se pone de pie la señora de la casa, y toda la concurrencia pasa a la pieza donde ha de tomarse el café.

61. El café se sirve en una pieza separada, donde se sitúa una mesa destinada al efecto, o bien en la sala, como se ve generalmente en las reuniones de confianza.

62. Sólo en las reuniones numerosas, y en todas aquellas que tienen algún carácter público, oficial o diplomático, están recibidos los discursos llamados brindis. Las personas que han de pronunciarlos, están naturalmente llamadas a ello por su posición particular respecto del objeto del convite, por su categoría o su representación social, y a veces expresamente designadas con su debido consentimiento.

Suele usarse, y es práctica digna de ser recomendada. que el número de brindis de etiqueta o de designación especial se haga saber a los concurrentes por medio de la tarjeta que se coloca en el puesto de cada cual, a fin de que no sean interrumpidos por alguna persona que espontáneamente quiera también tomar la palabra.

63. Es una insoportable incivilidad el pedir públicamente a una persona que pronuncie un brindis para el cual no esté preparada. Lejos de hacérsele un obsequio, se la expone a pasar por el sonrojo de deslucirse.

64. En los banquetes a que no concurren señoras, el dueño de la casa asume naturalmente todas las funciones, y recibe las consideraciones que según las reglas corresponden a la señora de la casa.

65. Terminado un banquete, los concurrentes deben permanecer todavía en la casa media hora por lo menos, pues sería altamente impropio retirarse en el acto.

Ver el manual completo de Antonio Carreño.

 

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