Servicio a la rusa o Gueridón. Servicio de mesa de alto standing

Preparaciones y elaboraciones en mesa. Servicio Gueridón

Dependiendo de los libros, documentos y autores consultados, este servicio parece ser de origen muy diverso, aunque uno de los más fiables es que se le atribuye al príncipe ruso Alexander Kurakin -de ahí su nombre servicio a la rusa- quien dicen que fue la primera persona en utilizar este método de servicio a comienzos del siglo XIX; por el contrario, hay otros autores que atribuyen los primeros usos de este tipo de servicio a Henry Charpentier, cuando trabajaba como commis (que viene a ser un empleado, adjunto o ayudante) en el café de París en Monte Carlo (aproximadamente por el año 1895). Fue el creador del llamado en francés "service à la russe" -servicio a la rusa-.

El servicio en gueridón (que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos de cocina y bar ) es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería.

El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones especiales para los clientes. Para poder realizar bien su trabajo un servicio de este tipo requiere contar con: cucharas, tenedores y cuchillos de diversos tamaños, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente; vajilla con platos de diversos tamaños, cuencos o bols, fuentes, etc.; servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y aditivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales, etc.); calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparación como jarritas para rociar un flambeado, cucharones, cazillos, pinzas, etc. etc.

Características del servicio gueridón

Algunas peculiaridades de este servicio:

1. Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un commis.

2. La mesilla o gueridón se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.

3. El gueridón pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el commis o ayudante de la cocina.

4. Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza.

5. Cuando el plato no se prepara para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompañamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.

6. En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad con los comensales.

7. En algunas recetas, como puede ser el "steak tartare" -carne de vacuno cruda, picada y aliñada-, pueden variar las especias y otros complementos a gusto del cliente. E incluso, es posible probar y rectificar.

8. Todos los elementos del gueridón, los manteles y todos los elementos que lo componen deben estar limpios y en perfecto estado. Si alguno se mancha, se cae o se estropea hay que cambiarlo de inmediato.

Como cliente debe recordar que este servicio que presta el establecimiento de hostelería no requiere de ningún tipo de preparación especial por parte del cliente. Tampoco debe dar la propina ni al chef ni al commis. No es el momento. El cliente no debe tomar nada directamente del gueridón, ni el plato, ni los alimentos, ni especias o salsas o cualquier otro elemento que no esté en su mesa.