Reglas para servir y trinchar en la mesa. III

Reglas para servir y trinchar en la mesa.

¿Cómo se trinchan las aves?

Excepto la perdiz, todas las aves
de mediano tamaño que se sirvan,
se parten con cuchillo y con trinchante,
siguiendo aquestas reglas reducidas;
después de colocar de lado el ave,
se deberán descoyuntar las alas,
clavando cerca de ellas el trinchante,
y cortando hasta ser descoyuntadas.

El trozo de pechuga separado
se cortará en dos partes en seguida,
que se colocarán en aquel plato
que al efecto dispuesto se tendría.

De los muslos se harán dos partes luego,
después la rabadilla ha de sacarse,
y separar de la pechuga el resto,
y hacer por fin del espinazo partes.

Si de grande tamaño fuere el ave,
por cortar la pechuga se principia,
las alas luego, y todo lo restante,
lo mismo que en las otras se practica.

Si acaso está rellena, se abre el vientre,
y quitando en seguida su relleno,
se va sirviendo a los que lo apetecen,
después que en otro plato se haya puesto.

¿Qué me dice Vd. respecto a las frutas?

Se hacen tajadas de las frutas grandes
y a lo largo se parten casi todas;
de las pequeñas nunca se hacen partes,
y cada convidado se las monda.

¿Cómo se sirven las pastas de mayor tamaño?

Todas las pastas de mayor tamaño,
se deberán servir de esta manera:
después que se las haya destapado,
se sirve lo que dentro de sí tengan;
luego con el cuchillo se hacen partes
del pastel, procurando siempre hacerlas,
si es posible, sin que se desmigajen;
y se sirven las partes después de hechas.

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