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¿Qué me pongo? Refinamiento.

¿Cuál es la diferencia entre la caballerosidad y el refinamiento?

 

Excelsior.
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¿Cuál es la diferencia entre la caballerosidad y el refinamiento? En una fiesta privada, uno de los invitados se dirige al baño y abre la puerta. Se encuentra con la sorpresa de que la luz está encendida y que sobre la taza se encuentra sentada una mujer. Con los muslos separados, la falda a la cadera y las pantaletas en las rodillas. Ella, que no tuvo la precaución de ponerle seguro a la puerta, lo mira boquiabierta por un instante, sorprendida a su vez. El hombre caballeroso dirá: "Perdone usted, señora", y cerrará inmediatamente la puerta.

Pero si el invitado es refinado, lo que dirá es: "Perdone usted, señor", antes de volver a cerrar, con suavidad la puerta. Cuestión de elegancia. Y de reflejos. El del refinamiento es un problema escabroso. Según los inefables diccionarios, refinar significa depurar, purificar. Se refina un aguardiente y se refina el petróleo.

También se puede refinar una tabla, con el cepillo y la lija. Pero a la hora de hablar de una persona, ¿cómo la refina uno? ¿A nuestro invitado de hace rato, el segundo, alguien le quitó impurezas? ¿Fue por eso que dijo "señor" en lugar de "señora"? De ninguna manera. Su refinamiento es adquirido, aprendido, sin duda, pero pasa por otra parte. El caballero ofrecerá su asiento a las damas, les cederá siempre el paso, excepto cuando entren juntos a un espacio público (¡ojo!), y nunca pondrá los codos sobre la mesa. Ese es el caballero. Pero para ser refinado no basta aprenderse de memoria el Manual de urbanidad y buenas maneras, de Carreño. Es verdad que el hombre refinado reconocerá que en el delicioso estofado de pato, hay una pizca de estragón, una leve espolvoreada con pimienta de Cayena y una sospecha de nuez moscada.

Eso es mera cultura. De acuerdo. Cultura y un síndrome obsesivo compulsivo. Pero al pobre pato, para hacerlo refinado no le quitaron nada (excepto las plumas) sino que le pusieron, le añadieron. No lo depuraron, lo enriquecieron. Lo contaminaron, concedamos, abusando, cual se debe, del lenguaje. Y al cuate que se lo comió, también. El refinamiento, en este caso, no tiene que ver con la purificación, sino, al revés, con la complementación, con la incorporación. El que no incorpora, no adquiere, y que permanece en "estado puro", será un patán. Al palurdo y al bebé, no les quitan las malas costumbres. Nadie los pule. Es el inverso: para que dejen de ser palurdos y bebés, es preciso que ciertas conductas sean sustituidas por otras.

Por otras agregadas. Exactamente lo mismo pasa con el arte. El refinado no es aquel a quien se le suprimieron impurezas. En la música, la literatura o la plástica, el chiste no es quitar sino poner. Poner sólo lo justo. Eso sí. Despurificar. Vamos entendiéndonos, polémico lector. El refinamiento es resultado de la elaboración. Al petróleo, para "refinarlo" no le quitan "sobrantes", le extraen lo que no nos conviene, con tal de hacerlo gasolina que sí nos conviene. Dizque. Y al pato de hace rato le hacemos cosas que a él no le convienen. Nos convienen a nosotros. Según la definición académica el pato más refinado es el pato vivo. Imposible no recordar aquí la fabulosa fábula, la receta del Pato a la Celaya que dio hace más de cuarenta años el formidable Salvador Elizondo en la mítica y efímera revista Snob. Decía algo así: "Desplúmese el pato. Embadúrnese con cajeta envinada, y déjese macerar durante tres días al sol, colgado de las patas. Mátese el pato..." No recuerdo la continuación, pero ya adivina usted que no ha de haber tenido demasiada importancia.

China. Los chinos.

Desde hace semanas me ocupo aquí de los Juegos Olímpicos y de los ojitos de alcancía. Las Olimpiadas, esta vez, por primera vez, tuvieron lugar en otro mundo. Otro mundo que, para desgracia del planeta y su cultura, se parece cada vez más al nuestro. E intento ahora un paso de la muerte para encadenar el rollo sobre los deportes, con el interrumpido sobre la gastronomía. Si hablamos de refinamiento, hay que hablar de los chinos. En particular, de refinamiento culinario. Son el paradigma. El refinamiento por antonomasia. A más de un falso refinado, de un distinguido occidental y hechizo, le ha de chocar que los orientales, para comer, se acerquen el plato a la boca. Y que para comer su sopa de Won-ton, incluso sorban directamente del tazón. Son unos ordinarios, ha de decir. Como si lo estuviera oyendo. Lo que ignora nuestro discípulo de Carreño, es que los chinos no tienen cucharas. No porque no se les hayan ocurrido, sino porque no las necesitan.

A ellos, en cambio, los escandaliza que los bárbaros occidentales, a la hora de comer, se metan fierros en la boca. Los cuchillos y los tenedores, sólo en la cocina. Habrase visto. De hecho, los únicos que sabemos comer bien con palitos, llevándonos la comida directamente del plato sobre la mesa, sin levantarlo, y sin agacharse demasiado, somos los occidentales. Yo entre ellos. Soy un maestro. Ellos no se atormentan con eso. En estos meridianos, creamos un nuevo refinamiento. Pero la distinción de los chinos al comer reside no tanto en cómo lo hacen en la mesa, sino en cómo lo hacen en la cocina. Creer que uno comió ánade laqueado, pato a la Pekín, en Coyoacán, es tan ingenuo como pensar que la paella de la Zona Rosa era magnífica.

En los auténticos restaurantes chinos, si todavía existen, el pato laqueado hay que encargarlo una semana antes. Y los cuelgan en la puerta, a la Elizondo, como emblema de estirpe y prestigio. El del refinamiento, créame refinado lector, no es un asunto fácil. No es un simple código de buenas maneras. Es saber escoger lo que uno hace y a dónde va, y saber decir "señor" en lugar de "señora". Y saber de los chinos. No es cualquier cosa. "A lo mejor por eso me les quedo mirando a mis frascos de especias".

 

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