De las reglas para trinchar y servir en la mesa. Lección décima. Parte I.

De las reglas para trinchar y servir en la mesa.

** Pregunta. ¿Qué ha de tener siempre presente la persona que se sirve en una mesa?

Respuesta. Que los manjares que se presenten en ella han de estar repartidos de modo que alcancen a todos los comensales, y que nunca debe tomar para sí hasta que todos estén servidos.

** Pregunta. ¿Cómo servirán la SOPA a los convidados?

Respuesta. Después de indicar a cada persona las clases de sopa que haya, le pondrá en el plato la que apetezca, se lo entregará con la mano derecha, y recibiendo con la misma mano el plato que aquella le de, pasará a servir a la persona que siga a la anterior en respeto.

** Pregunta. Y con los demás manjares que presenten a la mesa ¿qué se observará?

Respuesta. Después de cortado cada uno de ellos, lo pondrá en un plato que pasará a la persona más inmediata de su derecha, colocando en él un tenedor o cuchara según corresponda.

** Pregunta. ¿Qué practicará con respecto al COCIDO?

Respuesta. Colocará el ave y la carne en un plato; el jamón, tocino, chorizo y morcilla en otro, y dejará la verdura en la fuente en que se haya traído a la mesa.

** Pregunta. ¿Cuáles son los manjares que deben servirse con cuchara?

Respuesta. Los fritos como buñuelos, croquetas, etc., que suelen venir tras el tocino, los guisados cuyo contenido es en porciones preporcionadas, toda clase de rellenos, los trozos de los grandes pescados, lo que contienen dentro de sí los grandes pasteles y las gelatinas, crema, batidos y otros manjares semejantes, los cuales son distribuídos siempre por una sola mano que coloca una cuchara limpia en cada plato.

** Pregunta. ¿Hay manjares que se sirven sin aderezar?

Respuesta. Los hay y son las aceitunas, los rábanos, las anchoas, los pepinillos, los langostines y algunos otros.

** Respuesta. Y ¿no hay manjares que piden aderezo?

Respuesta. Cuando se ha servido un guisado o un pescado se pone la salsa en el plato del que gusta de ella, y al querer servir la langosta se tiene la precaución de aderezar antes la salsa preparada al efecto.

** Pregunta. ¿No hay aves y pescados que se sirven enteros?

Respuesta. Sírvense enteras todas las aves pequeñas como becada, tordo, etc.; los pescados pequeños que se presentan asados o fritos, los langostines y pequeñas pastas.

** Pregunta. ¿Cuáles son los manjares que se cortan en lonjas o ruedas?

Respuesta. La pechuga del pavo y pava se parte en lonjas transversales; el lomo, el pernil y la pierna de carnero, ternera o cabrito en lonjas delgadas al hilo y al través; el capón embuchado y sin huesos y el salchichón en ruedas, etc.

** Pregunta. Y ¿no hay también manjares que se cortan a pedazos?

Respuesta. Se corta así la carne, el jamón y el tocino del cocido, la carne de los guisados cuando viene en el plato en grandes trozos, las aves y los pescados grandes, el conejo o liebre, etc.

** Pregunta. ¿Qué tiene Vd. que advertir en punto a las aves?

Respuesta. Que las de mediano tamaño (excepto la perdiz que se parte con cuchara) se cortan con trinchante y cuchillo, para lo cual se sujeta fuertemente el ave, elevando el primer instrumento en la parte inferior del ala y llevando el mayor trozo posible de la pechuga, después de haber desyuntado por su parte superior el ala.
 

• De las reglas para trinchar y servir en la mesa. Lección décima. Parte I.
• De las reglas para trinchar y servir en la mesa. Lección décima. Parte II.