Cisoria. Disección de cuadrúpedos.

Disección de cuadrúpedos.

Por lo que hace a la disección de la falda se quitan desde luego los huesos y los nervios y se reconoce la hebra. Conocida ésta, se corta en lonjas transversales, observando que estén en un grado conveniente de conocimientos en la vaca. Obsérvese también la hebra al tiempo de cortarla de manera que el trozo presente una división transversal.

El lomo asado y aun un poco sangriento es un bocado exquisito para los gastrónomos. Se parte a lo largo de la hebra.

Ternera.

Se debe distinguir en la ternera 1ª, la lonja se divide en cuadros con el riñón; 2ª, la cabeza; 3ª, la landrecilla, la tapa, y el hígado.

En primer lugar se desprende el solomo y el riñón y se divide en iguales porciones. Después se va cortando cada costilla, dejando prendida en cada una bastante carne.

La disección de la cabeza de ternera merece toda atención, porque ejecutándola bien, os puede hacer mucho honor para con los comensales. Tened bien presentes los preceptos que siguen.

Las partes más estimadas de los gastrónomos son las quijadas, las sienes y las orejas, y muy particularmente delicados los ojos y los sesos. Los serviréis con una cuchara, dando a cada uno una pequeña porción con un trozo de otras partes que hayáis partido.

Carnero.

Las partes de este cuadrúpedo, que se aderezan en asador, son el cuarto formado de las costillas y del solomo, los cuartos traseros y la espaldilla; dividiréis el cuarto como el de la ternera, desprendiendo el riñón y el solomo.

La disección de la pierna o cuartos traseros, la más usada es esta. Se toma el cabo con la mano izquierda, y con la derecha se cortan perpendicularmente en trozos y con un cuchillo todas las partes desde la juntura hasta el hueso, haciendo lo mismo por encima que por debajo; se vuelve la pieza, levantando en tajadas gruesas todas las carnes de detrás, y al continuar vuestra disección, cortaréis la que se encuentra a la extremidad del lado del solomo.

Los gastrónomos han mirado como la porción más delicada de la pierna, la comprendida entre la juntura y el huso del solomo.

Hay poca diferencia entre el modo de cortar la espaldilla y la pierna. Se toma el hueso con la mano izquierda, se cortan perpendicularmente las carnes intermedias, y después las que rodean el hueso. Respecto a las de lo exterior, se forman rebanadas horizontales, cortando de igual modo el hueso de la espalda.

Cordero.

Se trincha del modo siguiente. Se le parte en dos cuartos iguales abriéndole desde el principio del pescuezo hasta la cola; lo que se hace echando el cuchillo sobre el espinazo; después se vuelve a dividir cada cuarto en costillas iguales, sencillas o dobles, se separan las piernas y se cortan en rebanadas.

Del mismo modo se parte el cabrito. Las partes más delicadas son las del cuarto trasero; en vez de que las del cordero son las costillas.

Marrano.

La disección del solomillo del marrano es la misma que la del cabrito y vaca.

El jamón, que ordinariamente se sirve frío y adornado en su alrededor, se parte del modo siguiente.

Se toma con la mano izquierda el cabo, y se hacen trozos en línea perpendicular, empezando por el extremo opuesto al mango; después de haber hincado el cuchillo hasta el medio, se saca y se vuelve a meter horizontalmente por debajo de los trozos formados, para separarlos unos de otros, y como cada tajada debe contener lo gordo y lo magro, este modo de cortarle es el mejor para el efecto. Después de haber levantado todos los trozos que se necesitan, se debe unir el primero al sitio que se ha partido últimamente del jamón, y para que pueda volver a aparecer otra vez sobre la mesa, se cubre esta abertura con cortezas de tocino.

Lechoncillo.

Se le quita desde luego la cabeza, y se le levanta el pellejo, formando cuadros; y teniendo cuidado de que quede pegada alguna carne a cada trozo.

Liebre y conejo.

Estas dos piezas, cuya estructura es casi la misma, se sirven asadas y se trinchan del mismo modo. Se levanta desde luego el lomo desde la extremidad anterior hasta las ancas, adelantando el cuchillo por cada lado; en esta dirección se desprenden los lados y se cortan en diferentes pedazos transversalmente; se quita la parte carnosa de las ancas, así como se le quita la cola con porción de carne, que es el bocado delicado, llamada tajada del cazador.

Si es un gazapillo tierno, después de haberle cortado la cabeza, se le divide al través sin quitarle el lomo, de manera que éste y los lados queden reunidos.

Jabalí.

La cabeza de este animal salvaje deshuesada y cocida se divide horizontalmente en dos trozos por encima de los colmillos; después se hacen lonjas ambas partes sea por arriba o por abajo; luego se unen los dos trozos por medio de dos agujas de lardear para conservarlos en estado de aparecer en la mesa como el jamón.