Lectura sobre la mesa.

Convivencia Social. Formación Familiar y Social. Tercer curso.

La sopa la sirve el maitre d'hotel (o el criado) desde el aparador, por el orden que se ha indicado de antemano (un sirviente avisado conoce, por la colocación de los comensales, el orden a seguir); el sirviente va colocando los platos de sopa (éstos no han de llenarse) sobre el plato llano, ya colocado. Cuando se ha comido la sopa se quitan a la vez los dos platos, el llano y el sopero.

En las mesas bien servidas se ponen platos calentados cuando así lo requiere el manjar (no necesito ensalzar el procedimiento, pues cada cual ha podido comprobar lo repelente que resulta un manjar cuya grasa se ha enfriado); desde luego que, para los entremeses, fiambres, ensaladas, etc., no se calentarán.

Aunque parece fácil el cambiar los platos, en la práctica no lo es, y tiene sus reglas.

En la manera de hacerlo se conoce al buen sirviente. Los platos se cambian uno por uno, pues eso de quitar primero todos los platos sucios, colocando luego todos los limpios, es propio de taberna.

El criado, cuando tenga que cambiar los platos, traerá en la mano derecha un solo plato, en el cual habrá colocado el cubierto correspondiente al manjar. Se colocará detrás del comensal, y a la vez que retira con la mano izquierda el plato sucio, coloca con la derecha el plato limpio; cada comensal dejará en el plato sucio los cubiertos, colocándolos juntos y derechos. El criado hará al aparador tantos viajes como platos tenga que cambiar.

Se presentan las fuentes a cada comensal por la izquierda, poniendo debajo una servilleta doblada. El criado deberá fijarse cuando falte pan, trayendo otro panecillo en el platito y retirando el vacío.

Algunas personas toman rebanadas de pan tostado con la comida; cuando es así se sirven en unas cacerolitas ex profeso o de plata o metal con tapa.

Con el plato se pondrán los cubiertos correspondientes al manjar; para las ostras, el tenedorcillo de descuaje; para el pescado, la palita y el tenedor; para el melón, un tenedor-cortante; para los espárragos, unas pinzas pequeñas; para el helado, una palita redonda, etc., etc.

El sirviente debe prepararlo todo de antemano: los platos de recambio, los cubiertos, los boles y lavafrutas, el servicio de postre, el de café, los licores, etc. Llevará a la cocina los platos que se han de calentar, así como las fuentes, soperas, legumbreras y ensaladeras necesarias.

Los boles se usan para lavarse los dedos después de los mariscos, cangrejos, etc., y los lavafrutas, como su nombre indica, para lavar las cerezas, uvas, etc.

Ha caído en desuso el trinchar en la mesa; los platos vienen ya trinchados. Asimismo es poco elegante que haga plato a los invitados la señora de la casa. Hoy día se sirven los manjares alrededor; el criado, como lo he dicho antes, pasa el plato, presentándolo por el lado izquierdo, y cada cual se sirve a su gusto. No se insistirá para que se sirva más, y tampoco se hará ver que se fija en lo que se sirven los invitados.

Para la fruta se ponen tenedores pequeños y cuchillos con hoja inoxidable o de plata.

Los criados, al escanciar el vino, deben servirlo por la derecha de cada individuo, y deben anunciar la clase de vino y marca que sirven.

En los banquetes no se sirven quesos.

El café se sirve en la sala, o en el hall, o en una galería; nunca en el comedor. Con el café se sirven los licores y los cigarros.

El orden de servicio de una comida es: primero, la sopa o consomé; después los platos ligeros, huevos, fritos, volovanes, el pescado, las legumbres, el asado con ensalada, el fiambre, los quesos, entremeses azucarados, el helado, la fruta, el postre (De  «La  Cocina  Completa»,  de  María  Mestayer  de  Echagüe,  Marquesa   de  Parabere. Fragmento del Cap.).