Capítulo XVII. Apéndice. Del modo de trinchar y del servicio en la mesa.

I. Es un punto muy importante de la buena educación el saber trinchar, servir a los demás y servirse a si mismo; pues nada hay más desagradable que ver a una persona que sirve un plato intempestivamente, que hace saltar del trinchero las comidas sólidas, que derrama los líquidos, que distribuye los manjares en cantidades excesivas, que aparece, en fin, en tales actos, llena perplejidad y embarazo.

II. Debe tenerse un especial cuidado en no servir nunca un plato fuera de la oportunidad debida; y bien que en este punto haya alguna variedad, no por eso dejan de existir reglas que tienen generalmente una aplicación uniforme y constante, las cuales pueden reducirse a los dos siguientes:

a) Después de tomada la sopa, se sirven el pescado, los pasteles y todos los demás platos que necesitan del uso principal de la cuchara, y al fin los platos fuertes, las ensaladas y la caza.

b) En los postres, se sirven en primer lugar las frutas crudas, en segundo lugar los lacticinios (alimentos compuestos con leche), en tercer lugar las tortas y las demás preparaciones de harina, en cuarto lugar las compotas, frutas secas, etc. y por último los dulces.

III. Jamás nos pongamos de pié ni para trinchar ni para servir; este es un acto que reune a la vulgaridad e inelegancia, la circunstancia de ser extraordinariamente molesto y fastidioso para las que se encuentran inmediatas.

IV. Para trinchar un ave, se principia por separar de ella el ala y el muslo, prendiéndola con el tenedor e introduciendo acertadamente el cuchillo en las articulaciones; ejecutada esta operación, se van cortando longitudinalmente rebanadas delgadas de la parte pulposa, la cual ha quedado ya descubierta y desembarazada.

V. De las aves pequeñas se deja el  caparazón en el trinchero, y se sirven los cuartos y la pulpa, teniendo el cuidado de dividir previamente aquellos por las articulaciones; pero de las aves grandes tan solo se sirve la pulpa, dejando todo lo demás en el trinchero.

VI. Las viandas de carnicería se dividen en rebanadas delgadas al través de las fibras musculares; pero de una pieza que trae huesos adheridos, se cortan también rebanadas longitudinales, cuando se hace difícil el corte transversal.

VII. El jamón, aunque contiene hueso, no se corta jamás longitudinalmente, sino en rebanadas transversales muy delgadas, y dejando a cada una de ellas de la parte grasa que naturalmente saque en el corte.

VIII. Las rebanadas de todas estas piezas se sirven con el tenedor, auxiliado siempre del cuchillo.

IX. El pescado no se sirve con el cuchillo; la parte que ha de ponerse en cada plato se toma con una cuchara, o con una llana de palta a propósito para este objeto.

X. Para servir un pastel, se corta con el cuchillo la parte de pasta correspondiente al relleno que va a servirse, y todo ello se pasa al plato por medio de la cuchara, cuidando de poner en este pasta sobre el relleno.

XI. Todos los demás platos se sirven por medio del tenedor y el cuchillo, o de a cuchara según la naturaleza de cada uno; y cuando es necesario auxiliar la cuchara, esto se hace con el tenedor.

XII. La sal y la salsa se toman con una cucharilla que acompaña siempre al salero y a la salsera; y el azúcar con unas pinzas que acompañan al azucarero. La sal puede tomarse, a falta de la cucharilla, con un cuchillo que aún no se haya empleado en ningún otro uso.

XIII. Cuando vayamos a servir de un plato a todos circunstantes, tengamos presente el número de éstos, a fin de arreglar las porciones de manera que no llegue a apurarse el contenido del plato antes de que todos queden servidos.

XIV. Sirvamos siempre los platos con la delicadeza que es propia de la sobriedad que en todos debemos suponer, y seamos en esto todavía más escrupulosos respecto de las señoras, para quienes sería un verdadero insulto el presentarles los manjares en cantidades excesivas.

XV. Siempre que nos toque servir a los demás, cuidemos de destinar a las señoras y demás personas a quienes se deba especial respeto, aquellas partes de los manjares que sean más agradables y más fáciles de comerse.

XVI. En la mesa no se hace jamás una segunda excitación para tomar de un manjar, y mucho menos de un licor. La persona que apetezca de lo que ofrecemos, lo aceptará desde luego, y si no lo acepta, es prueba de que le haríamos un mal, lejos de un obsequio, obligándole a tomarlo.

XVII. No nos sirvamos nunca demasiado de un manjar. Aun en la mesa de familia, vale más servirse dos veces, que ofrecer a los demás la desagradable impresión que produce siempre un plato servido con exceso.

XVIII. No pongamos nunca en nuestro plato, ni a un mismo tiempo, ni sucesivamente diferente comidas que hayan sido preparadas para ser servidas separadamente.

XIX. Jamás nos sirvamos mayor cantidad de licor o agua que aquella que vayamos a tomar de una vez.

XX. Al poner en una taza de café, o cualquier otro líquido, hagámoslo de manera que no llegue nunca a rebosar.

XXI. Cuando una persona nos sirva alguna cosa, ya sea a petición nuestra o por ofrecimiento espontáneo, le daremos las gracias en breves palabras, haciéndole al mismo tiempo una ligera inclinación de cabeza.