Una vez que hemos diseñado el menú para nuestros invitados, en función de varios factores: número de invitados, presupuesto con el que contamos, zona en la que estamos, estación del año, horario de la comida, etc. tenemos que tener en cuenta otras cuestiones que afectan de manera directa al desarrollo de la comida. Y la más importante, y en la que vamos a centrarnos, es el orden.

Como en casi todos nuestros artículos hablamos de encuentros con cierta formalidad. En encuentros con familiares y amigos cercanos estas cuestiones, aunque no se pasan por alto, son menos protocolarias y se suele dejar algo más de libertad a los invitados.

Orden a la hora de colocar a los invitados.

Es fundamental establecer un orden (precedencia) de los invitados, sobre todo si la comida guarda una cierta formalidad y hay invitados de los que hemos llamado de "compromiso". Jefes o compañeros de nuestra empresa, colegas de profesión e incluso algún político o personalidad relevante. Con la lista completa de invitados establecemos el orden de precedencias correcto (establecer su posición en relación a su jerarquía o rango) y éste va a ser el orden utilizado para colocar a los invitados en la mesa. Si el encuentro tiene carácter privado, la precedencia no tiene porque ser la "oficial". Puede establecer un orden alternativo, si así lo cree más conveniente.

A parte de la precedencia oficial, en los eventos sociales y privados puede tener en cuenta estas reglas de cortesía y educación: las señoras suelen tener mayor precedencia que los caballeros (por ello se las sienta a la derecha de éstos), los mayores la tienen sobre los más jóvenes (y a ciertas edades, sobre las señoras también). A edades iguales el sexo es lo que da mayor precedencia.

En el caso de ser una reunión con personas de la empresa, la precedencia se suele establecer en orden a los cargos ocupados por éstos en la empresa. Echando mano del esquema jerárquico de la empresa, ya tenemos hecho el orden de colocación de los invitados. Lo mismo ocurre si los invitados trabajan para una entidad pública u otro organismo. El orden jerárquico de la entidad u organismo es la base de nuestro esquema de colocación en la mesa.

Si el encuentro es muy, muy formal, puede establecer una línea de recepción (receiving line) para saludar a sus invitados. Dependiendo del tamaño de la casa puede hacerlo en el hall o en la entrada al salón donde tendrá lugar el encuentro. La línea de recepción va de más a menos. Es decir de mayor jerarquía a menor. Se saluda a los invitados que van llegando dándoles la mano, y en la medida de lo posible, sin intercambiar demasiadas palabras para no hacer esperar al resto de invitados que vienen detrás. Si es tanta la formalidad para organizar una linea de recepción, deberá considerar hacer una línea de despedida de forma similar a la hecha para recibir a sus invitados.

Ahora bien, siempre que pueda, evite organizar algo tan rígido y protocolario y salude a sus invitados, tanto a su llegada como a su partida, de una forma más sencilla.

El orden a la hora de servir.

Una regla importante en el servicio de mesa es: de menos a más. De sabores más suaves a sabores más fuertes. En cuanto a la bebida, generalmente vino, la misma regla. De caldos más jóvenes y suaves a caldos con más cuerpo y con más años. Un sabor fuerte que precede a un sabor más suave puede echar a perder nuestro plato al no ser apreciado de forma correcta.

De la misma manera, otra regla a tener en cuenta, es la diferencia entre un almuerzo y una cena. Los almuerzos suelen admitir recetas más fuertes, y la cena suele ofrecer alimentos y recetas de sabores más suaves. Es decir, las comidas suelen ser más fuertes o de recetas con ingredientes más potentes, y las cenas más suaves y ligeras.

Aunque el orden tradicional solía ser algo similar a: entrante (consomé, sopa, crema ...), un plato de pescado, uno de carne y postre, dependiendo de la receta a elaborar éste no tiene porque ser el orden de servicio de los platos.

En función de la "potencia" de la receta el orden puede cambiar, atendiendo al sabor de cada plato. De igual manera, no siempre hay porque tener un plato de carne y otro de pescado en el menú. Se puede optar por seleccionar uno de ellos, solamente.