La colocación del cubierto, es cosa importante y que influye no solamente en el buen aspecto de la comida, sino también sobre su orden y regularidad.
Los dueños de la casa no deben olvidar ninguno de los menores detalles que pueden contribuir al bienestar de los convidados y a la actividad del servicio, y aunque tenga que confiarse a un doméstico hábil y cuidadoso, será bien que la dueña de la casa vigile incesantemente sobre el modo con que aquel cumple su comisión.
Cualquiera que sea el grandor o extensión de la mesa, debe estar guarnecida de un tapiz todo alrededor para preservar los pies del frio, y la circulación y contorno de la mesa debe estar expedito. El segundo servicio y los postres, o ramillete, deben estar desde luego dispuestos. También se debe encontrar de trecho en trecho, mesas de escape o salida, proporcionadas al número de los convidados y a la importancia del banquete. Muchas de estas mesas están ocupadas con vajilla, platos de repuesto, objetos de plata, servilletas y ramilletes. Sobre una de estas mesas están los diferentes vinos, y sobre la otra los platos dulces con su cubierto y dos cuchillos. Todas estas cosas deben estar preparadas muy de antemano a fin de evitar los retrasos que son uno de los más terribles inconvenientes de las grandes comidas.
Las decisiones de la moda en materia de banquetes deben formar una parte del código de la urbanidad. Generalmente las servilletas se colocan con variedad de gusto pero de tal manera que su aspecto exterior sea el mismo en cada costado de la mesa. No están en uso los porta-botellas y el vino se coloca en botellas de cristal debiendo tener cada convidado, según la importancia de la mesa, copas diferentes para los mismos destinados al convite. Cuando se sirve el vino de Champagne en tiempo de calor, debe colocarse con anticipación en vasos de plata llenos de nieve. Los platos o fuentes se deben colocar sobre estufillas chapeadas en plata.
La disposición del alumbrado debe concordar con la graciosa disposición de los platos de la vajilla, cristalería y ramilletes, y es de muy buen efecto colocar sobre el centro de la mesa una araña o lucerna. Los candelabros deben hallarse colocados sobre los extremos de la mesa.
El lujo de la mesa, ha tomado, sobre todo desde algunos años a esta parte, un tan gran desarrollo que los dueños de una casa donde ha de tener lugar un convite nunca tomarán las suficientes disposiciones. Para una gran comida, es preciso que haya una repetición del primero y del segundo servicio, como hay repeticiones o sustituciones para una función de teatro. Los criados encargados del servicio de la mesa deben tener presente un gran número de detalles del servicio cuya enumeración sería harto prolija y siendo absolutamente necesaria una gran práctica en esta clase de convites, para no incurrir en muy numerosas faltas, que cuando menos ocasionan molestias y privaciones a las personas llamadas a pasar un buen rato.
En los postres de una comida de ceremonia deben excluirse las castañas, avellanas y almendras, a menos que estas últimas no sean de un gran mérito. Las confituras en tarros o vasos, los bizcochos y otras cosas parecidas son los elementos de que se componen unos postres de una comida de confianza. Excusamos decir que las nueces y avellanas deben presentarse partidas o cascadas para evitar esta molestia a los convidados.
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