Comer con las manos es algo tan primitivo como placentero. Cuando la higiene y las buenas maneras lo permiten, el tacto se convierte en una extensión del paladar que anticipa la calidad de un pan recién hecho cuando se nota tierno y cálido al partirlo, la exquisitez de un jamón serrano al sentir su untuosidad en los dedos o la frescura de una fruta por la tersura de su piel.

Los cubiertos son un invento relativamente reciente. De hecho, su uso generalizado se remonta a apenas dos siglos. Y eso, si hablamos de nuestra cultura occidental.

El origen de la palabra tampoco provoca demasiado apego a estos instrumentos. Cuando el veneno era el método más usado para asesinar a las altas personalidades, se generalizó la costumbre de cubrir los platos de los gobernantes y los poderosos para evitar que nadie les añadiera nada. La palabra francesa couvert (cubierto), pasó luego a designar no sólo al plato, sino a todo el servicio de mesa, que incluye también cuchillo, tenedor, cuchara, pan y servilleta.

El ser humano ha comido con las manos durante miles de años y sólo comenzó a dejar de hacerlo por motivos de higiene y, también, por el deseo de las clases altas de distinguirse del pueblo llano. El profesor de Antropología de la Universidad Miguel Hernández, Joan Manuel Quiles, explica que a partir de los siglos XVI y XVII comenzaron a utilizarse algunos cubiertos, antes la cuchara que el tenedor, cuya invención se atribuye a Leonardo Da Vinci.

Más tarde, la Ilustración y las primeras normas de higiene alimentaria aumentaron su uso entre las elites. "Es un proceso de refinamiento que nos aleja de la naturalidad y nos acerca a la tecnología. Todo instrumento que se interpone entre la mano y la naturaleza es un elemento cultural. Y cuanto más nos alejamos de la naturaleza, más componente cultural suele haber, hasta que llegamos a un punto en el que añoramos los orígenes y queremos volver a recuperarlos.

Entonces, por la ley del péndulo, buscamos de nuevo aquellos alimentos que se pueden comer con las manos, se revaloriza lo tradicional y el usar los dedos pasa a ser un símbolo de sibaritismo y refinamiento", señala Quiles.

En la actualidad hay numerosos alimentos que el protocolo recomienda comer sin cubiertos o usando manos y cubiertos, como las alcachofas, los caracoles, las chuletillas de cordero, el conejo, los mariscos, el pan, las aceitunas, los canapés, los pastelitos, las endivias, los cogollos de lechuga, las frutas pequeñas o los espárragos.

En el caso de estos últimos, se debe a que antiguamente se usaban cubiertos de plata –de nuevo entre las elites– y el ácido de los espárragos degeneraba ese metal precioso. Según explica Pilar Sánchez-Cano, directora de la Escuela de Protocolo Empresarial, el uso correcto de las manos y los cubiertos en la mesa no es algo que se pueda improvisar.

"Es necesario el conocimiento de unas normas que, en algunos casos, datan del siglo XI, cuando la gente comía sólo con las manos, tiraba al suelo los restos y usaba conejos como servilletas. Entonces se empezaron a razonar unas normas para comer con mayor dignidad".

De todas formas, la experta en protocolo comenta que cada sociedad tiene sus costumbres. Lo que en el mundo árabe se come sin cubiertos, puede resultar chocante en España. Al igual que nuestra costumbre de mojar los churros o los bizcochos en el chocolate, algo que en Inglaterra se considera una falta muy grave. "Como regla general, se puede adoptar aquello de ‘donde fueres, haz lo que vieres’. Pero lo que se puede evitar comer con las manos, hay que hacerlo con cubiertos", señala Sánchez-Cano. Aunque siempre habrá quien, en la intimidad, prefiera dar rienda suelta a sus instintos. Y disfrutar.