"La tarea del anfitrión comienza mucho antes de abrir la puerta a sus invitados. Hay que estar en todos los detalles: un ramo de flores en la puerta, un pequeño presente junto al plato, un rico pan casero?, la música, las luces? Mi madre decía que la distinción y la belleza están en la sencillez, y que las grandes cosas se ven en esos pequeños detalles. De ella heredé, además, tres secretos que creo debe conocer todo buen anfitrión: recibir con calidez, con sencillez y siempre con una gran sonrisa", explica Rose Galfione, que acaba de publicar su primer libro, El arte de recibir en casa.

En 1825, su admirado Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), en su famosa Fisiología del gusto, sostenía que el anfitrión debía ocuparse de la felicidad del invitado todo el tiempo que éste permaneciera bajo su techo. "Un desafío atrayente que, entre muchas cosas, significa que en el arte de recibir es mejor planificar que improvisar, porque en la mesa nada es casual. Por otra parte está bien respetar las reglas y las formas, pero en ningún momento debemos perder la espontaneidad. Hay que recordar que somos los anfitriones y la invitación debe llevar nuestro sello. Al abrir la puerta se produce el primer encuentro entre los protagonistas de ese momento mágico: por eso doy consejos tanto al anfitrión como al invitado", apunta.

Galfione nació en Montevideo, pero desde chica vive en la Argentina. Es licenciada en Ceremonial y Relaciones Públicas, cocinera profesional y sommelière internacional. También fue columnista de medios gráficos y conductora del programa Bajo la lupa, en Fox/Utilísima Satelital.

¿Qué le aconseja al anfitrión?

- Que debe brindar la mayor información al invitado. Pero para dar buena información hay que tener muy claro qué tipo de reunión se quiere organizar. Invitar con la debida anticipación y estar listo para cuando lleguen los invitados. Recibir y presentar a los recién llegados para que todo el mundo se conozca. Y, como quiere el maestro Brillat-Savarin, ocuparnos del bienestar de los invitados desde que llegan hasta que se retiran. Estar muy atentos a lo que ocurre y tener la suficiente intuición como para prevenir situaciones desagradables.

¿Vivió una situación así?

- Recuerdo una vez, durante una comida en mi casa, que un grupo de invitados empezó una discusión que no prometía nada bueno. Rápidamente fui a la cocina y regresé con una gran fuente de quesos. La disputa terminó y al rato todo el mundo estaba enfrascado en ponderar las bondades de los quesos, y así, el peligro de un mal momento desapareció.

¿Los consejos para el invitado?

- Que confirme su asistencia con anticipación. Que llegue puntualmente o al menos dentro de lo razonable. Que contribuya a que todos pasen un buen momento, sin juzgar o criticar, y estar abierto a lo que ofrece el dueño de casa. Muy discreto en el comer, en el beber y en el hablar. Ser agradecido y, en lo posible, retribuir la invitación a la brevedad.

¿Qué habría que saber para elegir los vinos?

- Depende de muchas cosas, por ejemplo, las salsas que acompañan cada plato. No es lo mismo un pescado grillado con aceite de oliva que un chupín de pescado que exigirá vinos de mayor estructura. Pero voy a recordar la clásica fórmula del color que dice que las carnes blancas (pescados, mariscos) se comen mejor con vinos blancos secos. Las carnes rosadas (pescados de río, aves de caza) con vinos rosados o tintos ligeros como Bonarda, Pinot Noir, Malbec. Las carnes rojas con mucho contenido graso van con vinos tintos de cuerpo, que al contener un alto porcentaje de tanino son desengrasantes. Ejemplo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tannat.

¿Existen los lugares de honor en la mesa?

- Sí. Para nosotros, los occidentales, el lugar de honor es siempre a la derecha, costumbre que viene de la época del Imperio Romano. Los romanos, que eran muy supersticiosos, leían el vuelo de las palomas como oráculo. Si volaban hacia la derecha significaba que el imperio tendría un buen año, pero si volaban hacia la izquierda habría conflictos. Para los orientales, en cambio, el lugar de honor es el izquierdo, el del corazón.

¿Algo para un buen final?

- Un hecho real que nos ilustra sobre cuál debe ser la actitud de un buen anfitrión, en este caso anfitriona. Años atrás, en una comida en una feria gastronómica que se realizó en la ciudad de Sevilla, presidida por los reyes de España, se sirvieron ancas de rana como plato principal. Como se degustan con las manos, frente a cada comensal había un finger bowl, pequeño recipiente chato y de boca ancha con agua tibia y una rodaja de limón para lavarse los dedos. Entre los asistentes había varios jeques árabes que al terminar sus platos tomaron el contenido de sus respectivos finger bowls. Entonces, la reina Sofía, que es reina entre las reinas, para no dejar en evidencia a sus invitados también tomó el contenido de su finger bowl. Eso habla de algo que nunca debe olvidar un buen anfitrión, su condescendencia para no crear incomodidad entre sus invitados. En cuanto a los jeques, gente del desierto, para ellos el agua es un don precioso y muy escaso, y probablemente no pudieron entender que se la usase sólo para limpiarse los dedos.